到了宋元时代,馒头的地位终于扶摇直上了,一是小麦的种植区域更广,从中原大地一路延伸到湖北湖南广东各省。二是粮食加工业的进步,比如在北宋都城汴京周边的水路沿线上,就分布着大量的“水磨”作坊,每天加工出来输入汴京的粮食,“用太平车或驴马驮之,从城外守门入城货卖,至天明而不绝”。有了这么充足的面粉,“面食”的种类当然也丰富起来。
外加馒头的“核心技术”,即“发酵技术”,从宋朝开始也是突飞猛进:宋代时有了“酵面发面法”,元朝时又改进成“碱子发面法”,都是让“面团发酵”变得越发经济简单。所以北宋年间时,馒头就流行起来,不但皇帝生日时常给群臣“赐馒头”,民间更成了著名小吃。临安还有“蒸做面行”,大批小贩从事馒头售卖。当时的馒头铺里,还出售“假肉馒头”“笋丝馒头”等多个品种。元朝时用“碱子发面法”蒸出的馒头,也有“羊肉”“茄子”等各种不同类型。那时馒头的制法,已经和今天很接近。
当然,此时的馒头,也有一个流行称呼“炊饼”。所以也不奇怪,为什么许多古典名著里,“卖炊饼的”会成为重要角色?就是来自于这“生活基础”。
到了明清年间,小麦已经完全成为北方的主粮,明代北方老百姓的主食,已是“小麦居半”。明代时定型的“酵汁发面法”,也成了沿用到今天的传统工艺。国人餐桌上常见的馒头,比如“馍馍”“面头”“小馒头”“包子”“花卷”等不同风格的面食,特别是“实心馒头”,也同样是从明代流传到今天,成为一代代人生活的记忆。
无论是西方国家“硬面包”到“软面包”的演变,还是中国历史上“蒸饼”“炊饼”“汤饼”“馒头”的变迁,看似寻常的“小食品”,缩影的却是千百年来,一个民族的经济文化科技的发展脉络。餐桌上“吃得好一点”的背后,就是多少经济、科技、文明进步的成果。咬一口馒头,或咬一口面包,细细咀嚼几下,相信就有无尽的历史感在心头。