到了宋元时代，馒头的地位终于扶摇直上了，一是小麦的种植区域更广，从中原大地一路延伸到湖北湖南广东各省。二是粮食加工业的进步，比如在北宋都城汴京周边的水路沿线上，就分布着大量的“水磨”作坊，每天加工出来输入汴京的粮食，“用太平车或驴马驮之，从城外守门入城货卖，至天明而不绝”。有了这么充足的面粉，“面食”的种类当然也丰富起来。
外加馒头的“核心技术”，即“发酵技术”，从宋朝开始也是突飞猛进：宋代时有了“酵面发面法”，元朝时又改进成“碱子发面法”，都是让“面团发酵”变得越发经济简单。所以北宋年间时，馒头就流行起来，不但皇帝生日时常给群臣“赐馒头”，民间更成了著名小吃。临安还有“蒸做面行”，大批小贩从事馒头售卖。当时的馒头铺里，还出售“假肉馒头”“笋丝馒头”等多个品种。元朝时用“碱子发面法”蒸出的馒头，也有“羊肉”“茄子”等各种不同类型。那时馒头的制法，已经和今天很接近。
当然，此时的馒头，也有一个流行称呼“炊饼”。所以也不奇怪，为什么许多古典名著里，“卖炊饼的”会成为重要角色?就是来自于这“生活基础”。
到了明清年间，小麦已经完全成为北方的主粮，明代北方老百姓的主食，已是“小麦居半”。明代时定型的“酵汁发面法”，也成了沿用到今天的传统工艺。国人餐桌上常见的馒头，比如“馍馍”“面头”“小馒头”“包子”“花卷”等不同风格的面食，特别是“实心馒头”，也同样是从明代流传到今天，成为一代代人生活的记忆。
无论是西方国家“硬面包”到“软面包”的演变，还是中国历史上“蒸饼”“炊饼”“汤饼”“馒头”的变迁，看似寻常的“小食品”，缩影的却是千百年来，一个民族的经济文化科技的发展脉络。餐桌上“吃得好一点”的背后，就是多少经济、科技、文明进步的成果。咬一口馒头，或咬一口面包，细细咀嚼几下，相信就有无尽的历史感在心头。
