视频|寻味上海丨臭鳜鱼:怎样做到“闻着臭,吃着香”

2021-04-08 20:38:10 作者: 视频|寻味上

4月8日22:30新闻综合频道《寻味上海》节目,本期美女作家沫沫和东方卫视主持人叶子龙带您探寻别样鲜味。

嗜臭,是中国人古来有之的饮食习惯,变臭后的食物自有一股鲜美,被称为“臭鲜”。长沙臭豆腐、安徽毛豆腐、绍兴霉豆都是臭鲜的代表。臭鲜是腐败中滋长的味道,美味却能胜似活鲜,让人上瘾。今天的这道鱼,就是臭飘百年的臭鳜鱼。

臭鳜鱼臭的来源,是因腌制发酵而来。正宗臭鳜鱼要遵循古法用木桶腌制,在鱼的内外均匀抹盐,再加入花椒和辣椒粉,刺激鳜鱼的鲜臭滋味。最后再压上石块,使肉质紧实,形成特殊的“蒜瓣肉”。

臭鳜鱼的辅料很家常,只要五花肉丁、香菇丁、姜丁、蒜瓣即可。但要使味道更佳,秘制酱汁才是灵魂。将鱼的原汤加入少量小米辣,大火收汁,淋入红油增色,半锅鱼汤被浓缩成了两勺精华,把它们浇在烧好的鳜鱼上,这道鱼便臭传百里,鲜味四溢了!

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(看看新闻Knews记者:康万郡 实习编辑:陶亦益)

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