泡菜是不可以用生水做的，因为生水里面的细菌是比较多的，做出来的泡菜不能长时间的储存，水里面的氯离子会把泡菜里面的细菌都杀死，达不到长期保存的效果，泡菜需要使用热水，最好是用矿泉水制作，水经过高温过滤之后细菌会少很多。
一、泡菜的制作方法
泡菜的制作是很讲究的，水需要选用纯净水或者凉白开，泡的坛子最好选择密闭的，也可以选择透明的，可以很清楚的观察到泡菜的成色，最好选择瓦罐形状的坛子，泡菜可以选用白菜.萝卜、辣椒等等，平常吃的蔬菜都可以做泡菜。
泡菜的香料是很重要的，香料可以让泡菜的味道更纯正。香料可以用八角、花椒、桂皮、香味、茴香等等，用料包把大料包起来，一个月更换一次料包，料包需要在水里煮五分钟左右，在水里放姜片干辣椒泡三天左右。
调料水里面的辣椒周围有了小泡沫就证明可以了，食材可以适当的切一下，可以大一点，豆角可以不用切，直接放到调料水里面，食材放到调料水之前要把食材充分的晾干在放入调料水中，避免生水进入到调料水中。再加盐、冰糖、白酒，密封两天时间就可以。人们制作泡菜的时候发现泡菜里有白沫很是担心，其实这是正常现象，大家不用过于忧愁。
二、泡菜的储存方法
泡菜一定要放在潮湿阴冷的地方，把口要封好，南方有专门的泡菜坛，在坛子上盖一个碗，碗的周围倒上水，禁止空气进入，做好的泡菜应该放在袋子里面封闭上袋口，携带起来也比较方便，储存的时间越长泡菜的味道越酸。
泡菜水的储存时间是很长的，南方的泡菜水可以世代相传，而且味道也是很纯正的，不会变质，泡菜水在储存的过程中变浑浊是很正常的，只要没有异味没有白膜就可以，放入蔬菜之后，泡菜水会开始沉淀，标志以后不要食用。