湘菜又出新黑马,他做小炒日翻台12次,逆势开出17家直营店!

2021-04-22 16:36:34 作者: 湘菜又出新黑

没过多久,大家就发现路似乎有些偏了:因为西安的消费者并没有很多人了解辣椒炒肉,每天都会被客人会问什么叫双椒炒肉。要不停地教育消费者,这个动作实在是太累了。

那一段经历给他们带来了深度的行业思考:“爆品战略不是所有的企业都适合去做,对于消费者来讲,他一眼看过去要能看清楚你是干什么的,这个很重要。”

回过头来去看,两次踩坑经历,稍显悲情,却也让陈波和团队找到了出路,至此,兰湘子湘菜小炒正式诞生。

华丽逆袭,他做“湘菜小炒”,疫情期开17家直营店!

“这个世界最害怕的就是在正确的方向下,用心且不断迭代。”

很多人对兰湘子湘菜小炒,一年多的时间开出17家直营店感到不可思议,这源于兰湘子团队找到了快速扩张的法门。

定位定生死:

从传统湘菜到聚焦湘菜小炒!

作为八大菜系之一,湘菜一直都有着举足轻重的地位,可是过于保守和传统的出品方式,导致没有真正出现一家全国性湘菜连锁品牌。

陈波觉得爆品策略带火的一些餐厅,最大的限制是产品没有迎合全国发展,其次就是陷入了一道菜为王的“死胡同”。

比如,如果你叫辣椒炒肉,你叫小炒黄牛肉,顾客很可能认为你的餐厅就卖这道菜,那碰巧顾客对这道菜不感冒,很可能掉头就走……

如果定位为湖南小炒,结果就大不同,小炒的想象空间更大,而且小炒意味着下饭,用餐场景广泛。

在拥挤的一道菜为门头的战略中选择定位小炒,这一仗兰湘子团队打得漂亮。

装修休闲化:

做更年轻的湘菜,走小、快、灵模式!

“当你什么人的生意都想做的时候,往往什么生意都做不好。”

吸取到之前客群不聚焦的教训之后,兰湘子重新定位的第一个动作就是聚焦客群。

和市场上做传统湘菜的餐饮企业,客群定位都在30+以上不同,兰湘子将客群锁定在25到35岁之间的白领人群。不仅选址写字楼,整个门店的装修也更偏向年轻化,从色调到桌椅配置,走的都是时尚休闲风。

之后,陈波和团队开始考虑如何让门店轻资产运营。毕竟,原有的大店模式会加剧成本上升,已经不灵光,过去门店面积都在250~350平米之间,有大圆桌还有包间,之后陈波将兰湘子门店的包间彻底砍掉,也减少了圆桌数量,如今每家门店的面积都不超过250平。

产品迭代快:

3个月更换一次菜单,一锅一现炒,保证好口感

传统中餐馆半年换一次菜单很正常,但兰湘子研发中心大概三个月就会去替换一些产品,让顾客永远有新菜吃,餐厅永远有复购。

“我们的SKU相对较少,如果更换频率太长的话就很容易让顾客觉得好像没啥吃的,所以我们基本上每一次更新会调整6到8个菜,但不会动招牌产品。”

此外,为了保证菜的口感,兰湘子坚持小锅现炒,招牌菜一次只出一份,而即使是其他的菜,一次炒的最多也不超过两份。

“为什么一次炒一份?因为要保证口感。比如说,炒两份辣椒炒肉,你在舀的过程中没办法均匀分配,有可能那一份辣椒多了,这一份肉多了,所以为了保证菜品的标准化你必须这样做。”

在兰湘子团队人的心里,“小锅现炒一次只出一份”是兰湘子的灵魂,也是他们一定要守住的红线。

蓄建品牌流量池:

主动曝光,成为大众点评排名第一“湘菜馆”!

“哪里有顾客,就要去哪里主动曝光”

和过去做湘子湘菜不同,这一次兰湘子团队选择了主动进攻,顾客在哪里我们就要出现在哪里。

和大多数美团上的创业成功者一样,他们通过美团营销优势,线上化经营,打造个性化营销方案。如针对不同客群,设置不同套餐,分不同时段用代金劵、秒杀等活动,针对不同客群满足需求。提升美团ROS分值的同时,加大了门店曝光,排名提升,给店铺持续带来流量。

这一举措让兰湘子湘菜小炒从去年跟今年进行相应的店内对比,人效整体提升了15%,翻台率提升25%,营业额较疫情前同期增长25%。长期跻身美团热销榜。