中国名菜(水产)，1980 年代，中国粮油食品进出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鹏 收藏
盘饰和食雕一般会根据特定主题进行创作，通常是象征着吉祥的寓意，师傅会用精美的手艺来表达诸如“龙凤呈祥”“雄鹰展翅”“鹤鹿同春”“寿比南山”的意境。
1972年美国总统尼克松访华，国宴上，桌子中央是一道做成凤凰造型的冷菜拼盘。在当时，这只凤凰的出现不仅仅是美学考量，也承载着很浓重的政治意味和外交愿景—凤凰意味着重生。一位餐饮培训学校的校长曾有过丰富的筹备大型宴会的经验，他向我们介绍了他曾做过的一些主题性食雕:例如庆祝青藏铁路修成，就雕刻一列火车;当庆祝神舟五号发射成功时，就雕刻火箭;又或是接待来自日本的外宾，就雕刻一座富士山。在他看来，吃什么已经不是最重要的了，更重要的是烘托气氛，以此表示出对宾客足够的尊重。
中国名菜(水产)，1980 年代，中国粮油食品进出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鹏 收藏
但是，食雕因其工艺繁复需花费大量时间，与当下追求效益最大化的资本逻辑相背离。在周星驰的电影《食神》(1996年)里，一名厨师花费一整天时间用豆腐来雕刻一座精美的佛像，最终因豆腐变馊而输掉了比赛。由于时间成本被不断压缩，餐饮行业也展开了一系列“标准化”的尝试。所谓标准化，就是以经营连锁店的思维，流水线式加工食品。半成品被直接运往后厨，确保每道菜能快速完成并且品质如一，这也是餐饮业中的劳动异化。
中国名菜(水产)，1980 年代，中国粮油食品进出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鹏 收藏
尽管如今的许多餐饮培训学校仍然保留着食雕基础课程，却越来越少人愿意学和做。除去枯燥的基本功训练，受访的两位90后厨师都认为雕龙刻凤的形式已经是老土和过时的审美，而且做食雕也是一件吃力不讨好的事情。
国宴菜谱集锦，1984 人民大会堂编辑出版 唐菡、周霄鹏 收藏
现在新一代人成为消费的主力，他们更加期待在餐厅吃的菜品能制造让人羡慕的图像，以获得社交媒体里更多的点赞。餐饮业的老板们也挖空心思去创造食物之外的、更吸引眼球的东西，这部分成为了餐饮业新的附加价值。在具有不同消费需求的时空中，我们对食物的欲望已经投射不同的形象，这些形象相互交错和流动着。
国宴菜谱集锦，1984 人民大会堂编辑出版 唐菡、周霄鹏 收藏
2017年我们做了一系列关于食雕的调查，当我们回看从上个世纪八九十年代的杂志、菜谱、纪录片和电影中收集而来的材料，如何找到一种新的观看方式和角度来对待这些图像成为我们反复思考的问题。在整理几十个小时的采访影像素材的过程中，我们发现出现频率最高的是“新”字。人们不约而同地用“新”来组成不同词汇，并对于如何创新表现出焦虑。“新”面对着过去，也同时面对着未来，创新也包含了对传统的肯定性和否定性的适应。除经济价值之外，创新带来的文化价值也许更值得我们持续思考和追问。
国宴菜谱集锦，1984 人民大会堂编辑出版 唐菡、周霄鹏 收藏
我们试图用影像重构对食雕繁盛年代的记忆。在作品的展览空间中，放大成不同尺寸的食雕和盘饰影像抽离了它原本的背景，如失重般飘浮在彩色渐变的墙纸上。根据展览的年份而使用了潘通(Pantone，是美国的一家专门开发和研究色彩而闻名全球的权威机构和色彩系统供应商。——编者注)的年度色彩作为背景颜色，以渐变的流行色来回应食雕的繁盛和消逝。举办展览的时候，观众还能看到陈列在展柜中关于食雕的旧出版物。食雕及摆盘美学呈现出的变化，从侧面体现出全球化过程中，中餐受到不同餐饮文化影响后如何作出回应。对旧图像的挪用显然不是怀旧，这些历史材料被视为参照物，提醒我们重新审视在高速经济发展下的消费需求和审美变化。
