卧底网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”:过期食材继续用,隔夜蟹当活蟹卖

2021-08-23 14:44:15 作者: 卧底网红餐厅

6月28日晚上临近下班,记者发现后厨还剩下80多只宰杀好的螃蟹。一名后厨员工担心变质,特意在螃蟹上加了冰块。

“为什么不养一晚,第二天再杀?”这名员工解释说,这些螃蟹很难活过一夜,为了防止他们死掉变质,只好提前宰杀。

记者调查发现,售卖“隔夜死蟹”的情况并非只在这一家门店出现,开设在凯德MALL大峡谷的胖哥俩门店也有着相同操作。该店一名管理人员透露,这家店也是由胖哥俩总部直接管理的合营店。

在这里,店员也会向顾客承诺“现宰现杀”,但背地里同样售卖“隔夜蟹”。

7月16日一早,记者在该店后厨发现,冰箱里放着前一天宰杀后剩下的十多斤螃蟹。记者询问后厨员工如何处理,对方回答说“留着继续卖”。

“这不是干巴了嘛,要过过水,过水后就显得新鲜。”他用略带责备的语气告诫记者:“以后剩啥东西了,别说,要装不知道。领导不让说,因为不能让客人知道是剩的。”

在上述两家门店卧底期间,记者发现,卖“隔夜蟹”已经成为店里的“惯例”。除了店员,门店管理人员对此也心知肚明,甚至打着“不能浪费”的旗号要求店员“暗箱操作”。

7月16日,胖哥俩肉蟹煲凯德MALL大峡谷店,前一天宰杀的螃蟹没有用完,后厨员工将剩下的螃蟹放在冰箱里冷藏,看起来已经不是很新鲜。 新京报记者韩福涛 摄

上百斤过期土豆继续用,腐烂、发馊后二次加工

除了螃蟹,土豆是这家餐厅消耗量最大的食材。然而很多顾客不知道的是,掺加了过期土豆的菜品,几乎每天都会被端上餐桌。

胖哥俩合生汇店的一名后厨员工介绍,该店每天的土豆用量多时四五百斤,少时一两百斤。

记者注意到,餐厅采购的是成品包装的去皮土豆,每袋5斤,袋上贴着生产厂商的信息、生产日期和保质期。去皮土豆不易保存,外包装上注明保质期为3天。

6月29日晚临下班时,记者在后厨发现一批生产日期为6月27日的袋装土豆。按保质期3天来算,这堆土豆第二天就会变成过期食材。

“生产日期是27号,明天30号算过期吗?”记者提出疑问后,一名后厨员工给出了肯定的答复,“保质期是27、28、29三天,30号就算过期了。”让记者意外的是,他并没有丢弃这批土豆,“直接拆开包装剁了,拆了包装就看不出来过没过期。”

这些土豆足有上百斤。当晚,这名员工吩咐记者将这批土豆拆开剁块。果然,第二天,尽管有些土豆已经变质,但仍被后厨当做新鲜食材继续使用。

“既然过期了,为什么不报废处理?”

“报损会被领导说,能用就将就着用。”

之后几天里,记者注意到,客流少的时候,就会有一些快过期的土豆剩下,而后厨员工都会提前拆掉包装,把土豆剁成块掩人耳目。土豆过期后表面会变软发黏,有些还出现黑斑甚至腐烂。后厨员工却对此视而不见,“保质期3天,放4天也没事。”

他们会把变质的部分切掉,剩下的继续使用。一名后厨管理人员还特意叮嘱:“切口要规整一些,不能让顾客看出有剜过的痕迹。”

卧底网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”:过期食材继续用,隔夜蟹当活蟹卖

胖哥俩肉蟹煲采购的袋装去皮土豆,保质期注明只有3天。 新京报记者韩福涛 摄

7月16日,在胖哥俩肉蟹煲的另一家分店——北京凯德MALL大峡谷店,这样的场景再次出现。

在处理过期土豆时,一名干了两年的老员工前来安慰记者,“不要太担心,土豆过期就马上剁了,包装袋扔到垃圾箱里,都是这样处理,以后厨师长会告诉你。”

如他所说,记者找到后厨管理人员询问如何处理过期土豆时,对方毫不避讳,直言可以继续用,“你别管那个日期,先用旧后用新。”

不仅如此,由于后厨温度过高,有些尚在保质期内的土豆也会变质。一天晚上,记者在后厨发现,三十多斤剁好的土豆已经散发出异味。但后厨员工对此并不意外,“哪能不馊,屋里温度这么高。”

第二天一早,记者将土豆变质的情况汇报给后厨的一名管理人员,在明知变质的情况下,他指示记者继续使用,并交代“先拿高压锅把这些土豆煮了”。