“如果一道菜的总分是100分的话，其中有80分我们在前面的‘厨政中心与中央厨房’就给你控制住了，剩下的这20分再到各个店去‘发挥’。”
赵利平表示，如此一来，菜品的质量就比较稳定了，同时有了一定的规格与制作标准，在品质上能够达到相对统一。“因为不同的店面临的客源不一样，所以口味也略有差异。如有些店主要面对外地的客人，菜品也就可能会增加一些浓、辣之类的口味；有些店主要面对的是老城区的客人，菜品也会相对传统一些、清淡一点。有些口味是必须统一的，但有一些是可以不同的，这样才能吸引周边的不同客源。”赵利平说。
创新之余不离“根本”
“求新求变的这种心理，每个人都会有，如何平衡‘创新’与‘传统’之间的关系呢？”赵利平说，广州酒家做的是正宗粤菜，顾客到这里就是来体验正宗粤菜的，而粤菜也有着博采众长的特点，只要能和其相包容就都可以采纳。
他介绍，广州酒家的“求新求变”主要体现在以下方面：如传统经典的菜式，在保留其“精髓”的同时，如果呈现形式与时代的需求不同，那就改良；再有就是将“经典”加上“经典”，叠加重组之后菜品有了新的不同，也是一种创新；还有就是在原材料的选择上，也可以根据原材料的不同应用来创新出一道新菜。
除了菜品方面的创新，在服务方面同样“求新求变”。赵利平告诉记者，以看似很平常的摆台为例，以前就是一盆花或者一个大的装饰物置于正中间。而他们根据粤菜的岭南特色属性，有时候摆台会放上一尊五羊塑像，或者会放上一个“小蛮腰”广州塔，有时又会换成岭南花卉。“不断地围绕自己的地方特色，然后根据食客来宾的性质相匹配这种摆台变化。”
而创新自然离不开研发的投入，据公司年报显示，广州酒家集团2017年投入研发费用约1900万元，占当年营收比例0.86%；2018年投入研发费用超过4800万元，占当年营收比例1.91%；2019年投入研发费用超过6100万元，占当年营收比例2.03%。
紧跟时代脉搏前行
从最初的“西南酒家”到“广州大酒家”，从公私合营到改革开放，从传统企业再到上市公司，广州酒家始终都在时代的“节点”进行着自我的“改革创新”。
20世纪80年代初，广州酒家破旧立新，他们以37万元净资产向银行抵押贷款400万元进行重新改造装修，招聘新员工，引进当时先进的经营管理方法；在国内酒楼连锁经营还是空白之时，广州酒家引领行业之先，开设了第一间餐饮连锁店——广州酒家恩宁分店；2000年前后，广州酒家又大刀阔斧改革，推动企业现代化管理；2008年，广州酒家又响应资本市场的时代大潮，走上了融资上市的新征程。
经过近10年的努力，2017年广州酒家成功在上海证券交易所挂牌上市，成为广东省内率先上市的饮食集团。上市后，广州酒家充分借助资本市场优势，加速资产证券化步伐，逐步扩大与上下游、同业态优秀企业的深度合作和整合力度。近年来，广州酒家先后收购了茂名粮丰园公司、本土知名老字号广州陶陶居食品公司；控股成立广州市美时包装材料有限公司、广州好大配餐有限公司；投资建设梅州、湘潭、茂名等食品生产基地，有效地激发了老字号的产业活力和核心竞争力。
随着时代发展，广州酒家正紧跟时代步伐，一点一点向着“更好”改变。“我们近期也通过头部网红进行了直播带货，吸引更多年轻人走进来。历任广州酒家领导都对品质有着极致甚至苛刻的追求，这种精神也被一代代传承了下来。”赵利平说。
