数字化转型，让不少餐饮老字号找到新的商业节奏。美团点评消费促进中心6月底发布的《“餐饮老字号”数字化发展报告(2020)》显示，在疫情冲击下，很多老字号企业通过打造“无接触餐厅”“安心餐厅”等数字化经营，走在了餐饮行业复工前列。
在“用”上，很多老字号变得更“潮”更时尚。疫情发生之初，童涵春堂根据古代中医药方，研发出草本精油龙珠口罩，人们佩戴时捏爆鼻梁处的龙珠，草药香味萦绕，可起到一定防护作用。王麻子最近推出一款既能切又能斩的两用菜刀，在电商平台上成为爆款。
据天猫平台提供的数据，1000多个中华老字号品牌中，到今年已有接近八成入驻天猫；很多新品还在电商平台同步首发。
创新：去郫县豆瓣厂区“打卡”
古今中外，任何一家百年老店的持续经营都不易：创新，担心丢失传统；坚守，可能抓不住增量市场。如何平衡好传承与创新，是摆在每一家老字号企业面前的考题。
拥有300多年历史的老字号——四川省郫县豆瓣股份有限公司厂区如今很热闹，每天要接待上百名游客。今年5月底，这家老字号完成了历时2年多的技术改造。露天晒场变成电脑控制的阳光智能晒场，全自动生产、包装、输送线替代了人工，郫县豆瓣非物质文化遗产技艺体验基地更成为厂区工业旅游线上游客必到的“打卡地”。
厂区变成旅游区，有人认为这样的创新步伐迈大了。“这是审慎考虑后的决定。”郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良对记者说，两年前企业就思考从文化传承高度加大品牌推广力度，一方面通过技术改造、打造工业旅游线，将豆瓣制作的非遗文化传承和现代生产工艺串联起来；另一方面，不断推出受更多消费者欢迎的新品。
作为郫县豆瓣传统制作技艺传承人，公司技术主管张安秋更加关注人们的消费习惯和市场环境变化。随着疫情对餐饮行业造成冲击，他带领徒弟研发出豆瓣牛肉酱、豆瓣蘸料、豆瓣蘸水等方便即食的小包装产品。过去供餐馆，现在供商超、家庭，郫县豆瓣开始走出厨房、走上餐桌。
然而，拿捏好传承与创新的“分寸感”并不容易。一方面，市场环境的确在快速变化。今年的疫情冲击，是导致一些餐饮老字号业绩下滑的重要原因；另一方面，随着经济社会发展，人们的消费需求日益多元化。
第一财经商业数据中心10月底发布的《2020新健康消费趋势大数据报告》显示，50%的消费者去年在食品消费中购买了健康品质相关产品，83%的消费者主动调整饮食来预防疾病，饮食上倾向低脂、低糖、少油、少盐。
清华大学经管学院教授胡左浩表示，多数年轻消费者如今追求高品质、高颜值的消费体验，是消费升级的表现。“在消费升级背景下，市场已告别‘量的满足’，向‘质的消费’和‘情感消费’转变。”
这意味着，当前消费市场正在从卖方市场向买方市场转变，新兴消费人群正在崛起，新的消费习惯正在对市场产生影响。而动辄上百岁的老字号能快速适应这种角色转换吗？
脱困：年轻人爱上百雀羚
今年9月，一名微博博主在探访某老字号加盟店后发布了评论视频，将自己的消费体验总结为4个字：难吃价贵。视频发出后，该老字号加盟店的微博账号发布声明，表示已经报警。这波操作引发网民对老字号“倚老卖老”“傲慢守旧”“不重视消费者体验”的吐槽。最终，事件以老字号总店解除与该加盟店合作关系并自查整改而告终，但口碑“翻车”的苦果已经酿成。
无独有偶，一些老字号因定位不准造成营业收入持续下滑，最近引发社会关注。网友在社交媒体上纷纷留言：“除了品牌外，没有吸引顾客的点”“吃老本”。
业内人士表示，个别老字号仍习惯于强调“百年”“御赐”的品牌渊源，但消费者并没有在购买中感受到“非来不可”的消费体验。
总的看，产品老旧、服务落后、无法吸引年轻消费者，是造成一些老字号营收持续下降的主因。组织架构陈旧、市场反应滞后、人力资源匮乏、欠缺互联网思维等，成为一些老字号发展面临的共同困境。
谁能助这些老字号突围脱困？政府部门的呵护支持当然不可少。老字号关乎很多非遗技艺传承发展，近年来，各级政府通过政策扶持、项目资金等一系列有效措施，加大了保护和发展老字号的力度，很多老字号实现振兴。
