摘要：为服务好就地新年的市民，上海老字号的新年美食最近纷繁上市了。
本年新年，上海建议外来务工者在沪新年，上海市民非必要不离沪。为服务好就地新年的市民，上海老字号的新年美食最近纷繁上市了。
在豫园商圈内的南翔馒头店门口，记者看到，本年的冬天新品现已上市。最吸引人的仍是小笼馒头，如一款冬天的新品“山珍白玉鲍鱼小笼馒头”，光听姓名就已让人垂涎欲滴。
豫园南翔馒头店的第六代非遗传人游玉敏介绍，这款姓名听起来非常“巨大上”的小笼馒头，馅芯非常丰富，包含鲍鱼、萝卜、豆腐、菌菇等食材，种类有六七种，一笼里包含两只小鲍鱼。而这些看似不太搭的食材要怎么做到“好吃”，就非常检测师傅们的功力了。“咱们不断调整各种食材的配比。由于食材种类许多，所以要一次次试，一样样调，再一次次尝，直到咱们一切人都觉得好吃了，才能够上市。”她还泄漏，南翔馒头店百联世纪分店也将在近期推出“重蟹粉小笼馒头”等数十款冬天新品。
冬吃羊肉是民间的一大食俗。在九曲桥边的绿波廊，“羊肉”占有了冬天时令菜单的“C位”：青蒜红焖盐池滩小羊、香茜爆炒盐池滩羊肉里脊、白切小羊肉。既有红焖又有爆炒，还有原汁原味的白切，做法可谓花样繁多。
一道菜品好吃与否，质料的挑选也分外重要。厨师长介绍，他们这次挑选的是宁夏盐池滩羊。“喝沟泉流长大”的盐池滩羊是我国地舆标志产品，盐池“三宝”之首，羊肉届的“扛把子”。尤其是小羊肉、羊里脊，不管红焖、爆炒，仍是白切，虽做法各有千秋，但都能够品味到盐池滩羊所独有的风味。
这几天，老字号松鹤楼的刀鱼馄饨也已上市了，相较从前提早了大约1个月。从前的刀鱼馄饨一般在清明节前上市，因而撒播有“明前刀鱼贵如金”的说法。新鲜油润不似寻常的刀鱼，最常见的做法便是清蒸，以此品味刀鱼的本味。但在江南地区，除了清蒸刀鱼以外，刀鱼馄饨也是一大“接地气”的吃法。
“刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼，把刀鱼的龙骨、头部除掉，再片成鱼排，鱼排一定要放在猪皮上用刀背轻斩，然后用刀将鱼肉从鱼皮上刮下来，这样小鱼刺才会留在鱼皮上。”松鹤楼行政总厨杨红说，现在刀鱼馄饨的口味许多元化，除了原汁原味的刀鱼鱼肉馄饨以外，还有加了韭菜、金花菜口味的刀鱼馄饨。“在苏州人的‘老法’里，刀鱼要跟金花菜同食，避免刀鱼细微的鱼刺哽喉。当然，这种说法仅仅一种为刀鱼馄饨增加风味的趣闻。”
记者看到，各家老字号也晋级了入店堂食的防疫办法。“请戴好口罩，出示随申码，体温也量一下……”在绿波廊内，顾客刚一进门就被查看了口罩、随申码并丈量体温，只要悉数合格才能进店就餐。服务员告知记者，近期来店的顾客都会很自觉地合作餐厅的各项防疫查看，“口罩都戴得牢牢的”。
除了已成为新风尚的公筷公勺，店里还新增了抛弃口罩专用垃圾桶，专门用于处理污损、破损等抛弃不必的口罩，并且会定时对其进行消毒。
绿波廊副总经理王时佳介绍，他们除了做好根本的防疫办法，如全员核酸检测、每日量体温、清洁消毒等以外，还针对进口食物拟定了一系列严厉的防疫办法。“一切进口食物都要追根溯源、索证索票并独自成档，店里还装备了专箱用来寄存消毒后的进口食物，悉数都要消毒后方可入库。”门店还严厉执行全面消毒的要求，消毒规模除了大堂、包房、走廊、楼梯、扶手、卫生间等区域以外，还包含了后厨作业台、冰箱等作业区域，并做好一日三次的消毒记载，防疫办法每天都不懈怠。栏目主编：唐烨文字修改：唐烨图片修改：邵竞本文图片：采访目标 供给