东方网记者柏可林、程琦8月21日报道：老字号的月饼陆续开炉，今年又有哪些值得期待的口味呢？记者从新雅获悉，椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁“四大金刚”仍将霸占热销榜，断供十多年的猪油豆沙月饼重出江湖。与此同时，浓郁的芝士、酸甜的蔓越莓、香醇的蟹粉、清香的藤椒、鲜嫩的巴沙鱼、肥美的鹅肝等也纷纷入馅，验证了那句玩笑话：“万物皆可成月饼。”
“四大金刚”传承匠心经典
在广式月饼中，椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁这四款被亲切地称为“四大金刚”，这四款也是新雅月饼的热销名品，长久位居热销榜。
新雅椰蓉月饼，有不少七零八零后的消费者是其忠实粉丝，每一口都有南洋风情的滋味。椰丝怎么才能做得清香又有嚼劲呢？新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴揭秘：“用来自东南亚未经榨制的椰丝，加上炼乳文火慢炒一小时，才能达到此状态。”确保其色泽淡黄、口感细腻，这又与新雅的炒椰神器——紫铜炒锅有着密不可分的关系，再加上经验丰富的师傅专注认真的炒制，才让新雅椰蓉特别出色。“近几年我们也在不断调整其甜度，吸引更多的年轻受众。”徐虎兴说。
传统豆沙新味归来
新雅开店至今已有95年历史，当年的猪油豆沙月饼是老食客口中极想念的老味道，然而却因各种原因断供十多年。今年，在新雅制饼师傅的手中重出江湖，并在传承的基础上加入了创意新点，让这款全新的猪油豆沙月饼有了八月桂花香的独特风味。“没有腻感，猪油是美味之源，最妙的是淡雅的桂花香味会慢慢从舌根回涌。”徐虎兴一边说，一边仿佛在回味曾经留于味蕾记忆中的某个点。
另一款陈皮豆沙月饼，也是传统经典新味归来的又一杰作。豆沙月饼向来都是新雅的拳头产品，这次在豆沙月饼中加入新会十年陈皮，在细腻香糯中顿生一丝柑橘的陈香。“陈皮和豆沙本就是天作之合，陈皮还有消食健脾开胃之效，可化解月饼带来的饱胀感。”徐虎兴说。
现烤飘香南京路
为什么上海人民不惜排队三四个钟头，也要买到现烤的鲜肉月饼呢？一为酥松的外皮，仅只有刚出炉的片刻才可拥有其最佳状态；二为鲜美的肉馅，温度适宜的肉馅此时的口感也最为劲道；三为酥皮与肉馅的完美搭配，一口下去在口中交相呼应。
新雅粤菜馆行政总厨资深级国际烹饪大师黄任康介绍，鲜肉月饼的灵魂是这一层层薄脆如翼的酥皮，“我们的鲜肉月饼有12层酥皮，在揉搓的过程中，精准拿捏面粉、猪油及水的比例，间隔15分钟开酥两遍，这样制成的酥皮才足以酥脆至极。肉馅使用肥瘦比例3:7的后腿肉。”
鲜肉月饼的烤制手法也甚有讲究：包好的鲜肉月饼，首先高温烤制15分钟，再为其刷上新鲜蛋液，再送入烤箱烘烤10分钟。这样出品的鲜肉月饼不仅色泽金黄，外皮还更加酥脆，肉馅鲜香四溢。顾客买回家，稍许加热就能复酥，口感也毫不逊色刚出炉的新鲜月饼。
万物皆可成月饼
黄任康也是一位“发明家”，不光创新出脍炙人口的“腌笃鲜月饼”，也将西式的做法融入传统美食之中，深受广大年轻饕客的喜爱。
浓郁的芝士与酸甜的蔓越莓也可能做成月饼？是的，这两个“网红”材料被组合在了一起，还加入了芸豆这位“好事不留名”的得力助手。芸豆烧制后研磨成粉，稍加调味后，清新的口感与芝士蔓越莓相融，形成新雅独一无二的芝士蔓越莓月饼。
新雅的蟹粉月饼均由拥有15年厨龄的师傅手工炒制而成，手工挑出的蟹粉用小火不断翻炒，并加入猪油使其更香醇美味，绵甜可口。制成的蟹粉月饼一口咬下，大块的蟹粉在唇齿之间回荡，香气久久不散，这不二的口感，令多少蟹粉爱好者心驰神往。