坚持“四个最严”原则
上海食品安全监管的理念、手段和方法
一直在创新
物料平衡检查是指在食品生产监管中借助体系评价、财务审计等社会专业手段，利用科学化和数据化的检查规则，在允许的偏差范围内，比对食品生产企业的实际产量或实际用量与理论产量或用量，分析企业存在差异原因的合理性，从而帮助监管部门发现企业潜在的或隐蔽性的违法违规行为。
每天临近傍晚
都是山林熟食生意最好的时候
同一时间
位于金山的上海山林食品厂内
全程冷链生产的各类熟食
正通过全程冷链配送
运往全市400多家门店
山林主打熟食、卤味等
属于肉制品类高风险企业
市区两级市场监管部门的日常监督
包括了常规检查、飞行检查
专项检查和体系检查
作为全市最早试点物料平衡检查的金山区
就是在这家企业首次引入第三方检测机构
# 第三方检测机构 #
我们一进入工厂，整个的检查组会分几路同时开展。包括去仓库清点所有的原料、添加剂等，同时我们财务的人员对接食品工厂的财务会计，把所有的记录调出来，比如进了多少货、已经用了多少、生产出多少成品。
按照市场监管部门出台的指南，连续抽取50批次以上的所有记录，在现场就会开展相关的工作，我们会有一个详细的核算的过程。
——负责人孟东润
这种类似审计的检查方式
需要一个专业团队
不仅要清点所有原料库存
还要调出企业的台账记录、财务报表等
甚至可能花上几天时间
来核算原料投入和成品产出比
# 上海市市场监管局 #
比如说企业采购了100吨肉，按照一定的辅料，生产出大概150吨成品牛肉，这是一个合理的区间。
但是如果检查发现，企业产出来有180吨，明显超过正常加工的一种损耗。这个时候我们可能就怀疑这里面是不是又添加了其他的一些肉，或者说没有进到他的正常的记录里面的原料，这就需要再结合他的财务进账来核算。
——食品生产处党凯
相比日常监督中
监管部门更多地靠眼睛去发现
诸如卫生不规范等表现问题
物料平衡检查——
用科学数据找到企业潜在的或隐蔽性的违法违规行为
最大程度压缩违法违规的空间
在最早试点物料平衡检查的金山区
就曾经通过这种方式
发现辖区有企业违规使用营养强化剂等
最后被立案查处
# 金山区市场监管局 #
比如说我们日常监管，它是一种巡查的方式，去发现现场的一些问题，这些问题可能比较表象一点，比如说卫生不规范，比如说记录有缺失、不全；但是物料平衡的这种检查，它能够帮助我们发现一些深层次的问题。
它不是说一天完成的，先要把它所有的记录都调出来，把大量的数据进行一个核算，来看它是否达到一个平衡的合理的区间内，发现一些比如说以次充好，或者说使用一些回收食品这些问题。
——食品生产监管科科长邹佩佩
物料平衡检查其实在业内并不新鲜
因为专业性极强且成本较高
过去常用在药品、化妆品等领域
上海为什么会引入到普通食品生产的监管中？
上海市市场监管局
食品安全不能只靠末端去守，更不是仅仅检测最后的成品，市场监管部门一定要有能力去监管生产的全过程，督促企业规范原料采购、生产过程以及成品入库每个环节的食品安全管理责任。
也就是说通过制度设计，让食品生产企业基本上没有这样一个空间去做坏事，督促食品生产企业真正将食品生产安全的主体责任落到位，达到让企业不敢、不能、不想违法的这样的一个效果。