在演义小说作品中，苏定方的形象与真实历史相差甚远，甚至与其形成鲜明对比，可以说是被后世通俗小说、评书和戏剧歪曲形象最严重的历史人物之一。然而苏定方的文学形象在隋唐系列小说中也有一个逐步丰满，逐步演化的过程。
明朝前期，在罗贯中所著的小说《隋唐两朝志传》中，苏定方作为唐之骁将追随唐太宗征伐辽东，并与盖苏文作战。这是关于苏定方最早的俗文学记录，也是该书对他的唯一描写。 但史书中并没有苏定方跟随唐太宗出征辽东的相关记载。
明朝万历间，诸圣邻编著的小说《大唐秦王词话》中，苏定方的人物形象丰满生动了许多，在第十七回中，苏定方作为窦建德的说客出场，书中做了如下描述："凛凛威风气势昂，熊腰虎背半戎装，袋中紧扣弓和箭，鞘内深藏宝剑光。" 第四十回中，苏定方因直言犯谏而被夏王窦建德贬斥回乡。 结果虎牢关一战，苏定方不幸言中，窦建德战败被擒 ，败阵诸将皆逃往苏定方处，并认为其"才高识广"，共推他为领袖。苏定方不负重托，率众重整旗鼓，并推举刘黑闼为汉东王。 明都之战，苏定方与罗成不分上下(《大唐秦秦王词话》里罗成与罗士信是一个人)，书中赞道："棋逢敌手皆留意，将遇英雄各用心。
明朝万历间，诸圣邻编著的小说《大唐秦王词话》中，苏定方的人物形象丰满生动了许多，在第十七回中，苏定方作为窦建德的说客出场，书中做了如下描述："凛凛威风气势昂，熊腰虎背半戎装，袋中紧扣弓和箭，鞘内深藏宝剑光。" 第四十回中，苏定方因直言犯谏而被夏王窦建德贬斥回乡。 结果虎牢关一战，苏定方不幸言中，窦建德战败被擒 ，败阵诸将皆逃往苏定方处，并认为其"才高识广"，共推他为领袖。苏定方不负重托，率众重整旗鼓，并推举刘黑闼为汉东王。 明都之战，苏定方与罗成不分上下(《大唐秦秦王词话》里罗成与罗士信是一个人)，书中赞道："棋逢敌手皆留意，将遇英雄各用心。
清朝年间，隋唐历史演义类小说的集大成作品《说唐演义全传》刊行以后，苏定方和其子孙的形象随即发生了翻天覆地的变化，成为小说主要的反面人物。作为隋唐系列小说中的代表作，《说唐》的故事情节和对人物的刻画无疑极大的影响了后世的隋唐小说作品。之后《隋唐演义》、《兴唐传》等相关评书陆续问世，苏定方在通俗文学中的反派形象也就彻底定型。
《说唐》里，苏定方是窦建德的一员大将。在进攻燕山时，苏定方与罗艺交战，打斗中用暗箭射杀了罗艺。窦建德在洛阳城与李世民混战，苏定方看见势头不好，连夜逃回扬州。之后他又在刘黑闼手下做元帅，刘黑闼进攻唐朝，苏定方在紫金关外用计把隋唐第七好汉罗成引诱到淤泥河内，将其乱箭射杀。本来两国相争，各为其主，但罗家与苏家仇深似海，恩怨纠葛了几代人。后来刘黑闼与李世民交战，李世民因爱才而招降苏定方，于是苏定方立即投降，并砍杀了前来支援刘黑闼的上梁王沈法兴，李渊便封他为锡国公(说唐后传为银国公)。
到了《说唐后传》(罗通扫北)中，苏定方则以一个白脸长髯的奸臣面目出现。两个儿子苏麟和苏凤在京城结成苏党，与瓦岗后人组成的秦党形同水火。罗艺之孙、罗成之子罗通在北伐突厥时得知苏定方便是自家的仇人，大怒之下命苏麟往关前讨敌，苏麟兵败回营被斩首，苏凤为哥哥求情反被重责四十钢棍，自感此地不是安身之处，连夜逃走。对此苏定方不放罗通进木阳城，让他冲杀四门，想借敌手杀掉罗通。最后奸计败露，在逃跑时被捉拿，遭罗通剖腹掏心而亡。苏凤逃往番邦，生下了苏锦莲和苏宝同两姐弟。苏定方之孙苏宝同乃青龙星转世，法力高强，被招为驸马，苏锦莲被国王纳为后妃。