康营子辽墓壁画为何不是草原产
契丹人算是一个“草原民族”，忽必烈所属的蒙古族则更为典型。茫茫草原，风吹草低见牛羊。民间传说将“涮羊肉”与忽必烈联系起来的说法因此倒也显得合情合理令人信服——偏偏这是不折不扣的“张冠李戴”。
当然，羊肉的确是蒙古民族的传统肉食。南宋使者出使蒙古汗国时就发现，蒙古人“牧而庖者以羊为常，牛次之”。元代饮膳太医忽思慧于天历三年（1330）向朝廷献了一部书，名为《饮膳正要》，这是迄今所知记述元代宫廷御膳最为翔实的一本书。比如书中记载的“柳蒸羊”，其做法就是宰杀一只整羊，摘除内脏后放入在地上挖的三尺深的坑中，用石头把坑铺满，之后用火把石头烧成通红，之后将羊在铁篦子上，上面用柳叶条覆盖，用土把坑封好，羊熟即可食用了。这道菜的名字上虽说是“蒸”，但是并不放水，用石头的热量和蒸汽将羊烤熟，与今日的“烤全羊”实是一脉相承。在《饮膳正要》记载的90多种美食里，超过70种是用羊肉或羊肉的脏器制成，简直可以说是一个以羊为主料的食谱了。可是在这其中，偏偏找不到“涮羊肉”的记载。
烤全羊虽说如此，另一个可能似乎不能排除：“涮羊肉”会不是如同许多美食一样，出自（蒙古）民间的创造呢？中世纪欧洲旅行家的记载又给这种说法当头浇上了一盆冷水：“如果他们还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其他食物”——包括羊肉。即使到了清代中期，那位因为出身江浙就被乾隆夺了状元（只给了探花）的赵翼也注意到，蒙古人“不能皆食肉也”。寻常百姓度日，“但恃牛马乳”。只有到了逢年过年的时候，才能几家几户凑在一起宰杀一只羊分而食之——与汉地穷苦百姓过年时才能“吃顿好的”别无二致。
马奶不仅如此，古代蒙古民间纵然能够搞到羊肉，恐怕也不会选择做成“涮羊肉”。众所周知，“涮羊肉”需要火锅，而火锅则大多以铜、铁等金属制成。而元代以后的很长时期，蒙古人缺少铁锅（遑论更昂贵的铜锅了）！
乍一听，这颇有点匪夷所思。毕竟13世纪后期的波斯史学家拉斯特哀丁在名著《史集》里已经记述大约9世纪的蒙古族先民为了走出额尔古纳河西南的森林谷地，利用铁矿“熔山出谷”的传奇故事。可是到了元朝灭亡（1368年）以后，回到草原的蒙古各部却经历了一个生产力大倒退的黑暗时期，彻底丢失了冶炼工艺，连铁锅也造不出来了。
铁锅在日常生活里司空见惯。但当时的明朝朝廷却顾忌其材质，担心蒙古（当时分为“鞑靼”与“瓦剌”）人会拿去重造兵器。因此在与他们的“互市”中，不起眼的铁锅居然也成了禁止出口的“战略物资”。其实，铁锅大多是以生铁铸造，要改做兵器，就得炼炒熟铁，而当时的蒙古人根本没有这样高端的技术。至于鞑靼、瓦剌军队里那些明盔亮甲，要么是在以往与明军的战事中缴获而来，要么干脆是买通明朝边将走私到手的。比如“土木之变”（1449）前的大同镇守太监郭敬，就依仗自己是大权在握的王振公公的亲信，把铁制箭头装在酒坛子里卖给瓦剌人。明廷对此束手无策，却拿根本不能改作军用的铁锅开刀。结果给草原上的普通民众的生活带来了极大的不便——没有铁锅的话，游牧民就只能“以皮贮水煮肉为食”了。其影响之大，连瓦剌首领也先也曾愤懑地向明朝使节表示，“我每（们）去的使臣故买卖的锅、鞍子等物都不肯着买了……”。
土木之变总而言之，游牧民族的普通百姓一无肉、二缺锅。清代以前的文献资料绝少见到有关“涮羊肉”的文字记载，或许也是因为这个原因。
从清宫到“东来顺”
实际上，“涮羊肉”真正的源头，只能追溯到距今并不十分遥远的清代。当时，火锅已经非常流行。清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称，而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴。康熙、乾隆皇帝这两位满族皇帝曾举行过四次“千叟宴”，每一宴席都设火锅。其中嘉庆元年（当时乾隆退位而为太上皇）的那一次，动用了1550多个火锅，创造了火锅宴的规模之最。
