金风送爽，涮肉飘香。每当秋风乍起之后，吃火锅就更成了各地食客的一大快事。尤其是在隆冬时节，锅膛中炭火熊熊，锅里面鲜汤沸滚。用筷子夹起一片片其薄如纸的羊肉，在火锅中略微一“涮”就夹出蘸上调料，这便是一道如今尽人皆知的美食——“涮羊肉”了。
最早的“涮羊肉”
国人到底是什么时候开始吃上“涮羊肉”的呢？坊间流传一种说法，将这道菜的发明权授予了生活在700多年前的元世祖忽必烈。据说，忽必烈在行军途中饥饿，急呼厨师。恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮。厨师急中生智，赶忙烧好一锅开水，又飞刀切下十多片羊肉片，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。结果歪打正着，肉质格外鲜嫩。于是，这次偶然的事件，便促成了美食“涮羊肉”的诞生。
涮羊肉虽然此说在史书上找不到证据，但忽必烈生活的时代已经有了“涮羊肉”大约也是个不争的事实。宋理宗在位时期（1224-1264年），福建泉州出了一位名士，姓林名洪。某年冬天，他专程前往福建武夷山拜访著名隐士止止大师。途中天降大雪。一只野兔因下雪岩滑，滚下山来，正好被林洪捕获。比守株待兔还要走运的林洪手提野兔，来到止止大师住所，打算一起享用。不巧，一时找不到厨师。于是两人按照止止大师介绍的办法“消灭”了这只兔子：“在餐桌上放一个‘风炉’，炉上架着汤锅；用酒、酱、椒、桂等作调味汁，把兔肉切成薄片，待锅中汤沸时，用筷子夹着肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。”
很明显，这个吃法，与我们今天食用“涮羊肉”的方法如出一辙。几年之后，林洪在南宋京城临安（今浙江杭州）的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉。眼看炉上锅中汤汁沸腾，如浪涌江雪，宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动，如风翻晚霞，林洪当场赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的名句。随即给这一菜肴取了个名字叫做“拨霞供”，而且还将其收入了自己撰写的《山家清供》一书。
林洪吃到的“拨霞供”，就其用料和烹食方法而言，就是火锅涮兔肉。这一点似乎也不难理解。《山家清供》提到的福建、浙江地处东南，按照明末清初的屈大均的说法，“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者”。民间向来有“食在广州”的说法，而粤菜佳肴中亦鲜见羊馔，似乎也为屈大均提供了一个论据。
不过，《山家清供》在“拨霞供”的记载后面偏偏还注有几个字：“羊肉亦可。”若是以羊代兔，“拨霞供”不就成了如假包换的“涮羊肉”了么？这在南宋时期的“东南”，倒也并不是无法理解之事。有宋一代，皇室肉食消费，几乎全用羊肉，宋室南渡后，仍以羊肉为宫廷主要肉食，自然也就将吃羊肉的风气带到了江南。比如绍兴二十一年（1151）十月，南宋名臣张俊在接待宋高宗宴席上，羊肉类佳肴就有“羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊”七种之多。如此观之，若七个多世纪以前的江南食客已尝过美味的“涮羊肉”，确也在情理之中了。可惜到了后世，这一做法逐渐湮没无闻，以至于晚近的江南虽仍有羊馔，却只限于煮焖得烂熟了的白切羊肉与红焖羊肉了。
白切羊肉话说回来，“拨霞供”是不是最早的“涮羊肉”呢？恐怕也不见得。上世纪80年代，考古工作者在内蒙古赤峰市敖汉旗康营子的辽墓里发现了一幅壁画，画着三个契丹人在穹庐中围着三足铁锅席地而坐。锅前有一张方桌，上而放着盛配料的两只碗，还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶，左侧铁筒内盛着满满的肉块。这不啻一副契丹人吃火锅涮肉的场景。美中不足的是，这幅烹饪图中所煮的肉食,不能断定属于何种动物。不过北宋的大学者沈括提到过，契丹人“食牛羊之肉酪”。因此壁画所绘即是“涮羊肉”的可能性也不小。
