此外，清代睿亲王（多尔衮）的后裔金寄水在所著的《王府生活实录》一书中也说，“王府冬至上午要吃馄饨，晚上照例吃火锅，不仅冬至这天要吃火锅，凡是数九的头一天，即一九、二九、直到九九，都要吃火锅，甚至到九九完了的末一天也要吃火锅，就是说，九九当中要吃十次火锅……”这跟明朝宫廷里冬至这一天要吃“炙羊肉、羊肉包、食馄饨”的习惯大不相同，显然沿袭的并非前朝遗风，而是满族的旧俗了。
火锅由于满洲“八旗”在清代享有经济特权——老舍在《正红旗下》就说旗人男丁每月都能从朝廷领到三两银子，寻常旗人也能吃得起火锅。于是乎，冬天吃火锅俨然变成京城一景。《清稗类钞》描述当时的场景，叫做：“无论老幼，皆以涮肉火锅为快！”
他们涮的是什么肉呢？满族并非蒙古族那样的游牧民族，生活在白山黑水之间的满族很早就开始养猪。满族学者金启孮曾谈到清代营房中满族士兵的饮食生活，说他们“非常喜欢吃猪……特别喜欢吃白煮肉”。但论起“涮”的口味，羊肉到底占了上风。比如金寄水就说，虽然每年都要吃好多次火锅，但头一顿必定是涮羊肉。金启孮同样提到，“涮羊肉也是他们（八旗士兵）喜爱的食物”。久而久之，“涮羊肉”便被看作北京菜的代表之一了。
有需求的地方就有商机。1854年，北京前门外开了一间正阳楼饭庄。店里的厨师身怀绝技：“刀法快而薄，片方正”，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”。如此羊肉，涮起来当然美味。无怪乎正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。可惜好景不长。民国初期，“东来顺羊肉馆”用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，很快后来居上。据说，他们切出的羊肉片比纸还薄，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。
东来顺到了1942年，正阳楼反而倒闭了。当时民谚叫做“涮羊何处嫩？要数东来顺”，可见东来顺已经独占鳌头，俨然成为北京“涮羊肉”的代表。也是由于这个原因，1962年时，特派六名师傅千里迢迢南来广州传技，从此这道北京名菜便在南国羊城的“回民饭店”落地生根了。
如今，“涮羊肉”早已四处开花，甚至很难再算得上是一道北京地方菜了。旧时京城的一些“讲究”也已悄然消逝。过去涮羊肉得到立秋以后，没听说六月天吃涮羊肉，老北京见了六月天吃涮羊肉的，得笑掉大牙！而今一年四季都有吃涮羊肉的，甚至大热天吃火锅者亦大有人在。至于“东来顺”这样的老字号在时过境迁之后是否还能称之为“涮羊肉”的代表，则是另外一个问题了……
