民以食为天，年夜饭是一年中最重要的一餐，除了要吃好喝好，还必须上几道有涵义的菜品。不同当地的年夜饭各有特色，更是当地民俗文明和地域传统的集中体现。长三角各地的年夜饭，有着怎样的考究？哪道菜是当地人们觉得不可或缺的年味？
本报约请沪苏浙皖四地大厨精心引荐了立异年菜，每一道菜不只选用地道的食材质料，更连续了当地传统菜肴的经典做法。
浓油赤酱味道足
虾子大乌参配鸽蛋 出自上海
杨海 上海总厨联盟会会长
虾子大乌参是一道传统沪上名菜，始于上世纪20年代末，由闻名本帮菜馆“德兴馆”的厨师创制。上海人原不吃海参，这道菜却凭仗它的与众不同，被端上越来越多上海年夜饭的餐桌。
本帮菜最考究“浓油赤酱”四个字，以真材实料和慢火细工制胜，这道菜便是典型的本帮菜做法。虾子大乌参配鸽蛋从选料、涨发到烹调，整个制造进程极为繁复，非常检测厨师的烹饪手工。其次，通过改善的大乌参调配鸽蛋，丰厚了原有食材，肥腴不腻的口感酷似红烧蹄筋。装盘后的虾子大乌参配鸽蛋外表油光发亮，用筷子夹起便能感触到它的黏糯，酥而不碎，吃到嘴里，更是软润香糯，鲜美浑厚。
“完美无瑕”夸姣满
全家福 出自江苏扬州
王恒余 江苏省餐饮行业协会副会长
改善的全家福用料广泛，上至山珍海味，下至一般蔬菜都能入馔，选十余种质料，留意颜色和荤素的调配即可……全家福是扬州人年夜饭必吃的一道菜，有菜有汤，鲜得不得了！
在扬州，每到除夕夜，餐桌上摆放一碗热火朝天的全家福，一家人围坐着品味，看似一般却蕴藏非常甘旨，涵义完美无瑕，全家夸姣。只要吃了这道菜这个年才算过得完好，有一种夸姣、调和的聚会场景。我想在这儿引荐这道菜，是再适宜不过的。既标志着家家户户团圆的希望，又代表着我们对身边亲人的夸姣祝愿，含义特殊。
最思念的“家园年味”
三元·四喜 出自浙江杭州
董顺翔 浙江省餐饮行业协会副会长
满满当当一砂锅，涵义团团圆圆、和和满满。三元·四喜的构思便是源于杭州大众新年年夜饭时脍炙人口的三鲜砂锅，选材荤素调配以素为主，色泽靓丽，制造上传承与立异并重，选用杭州名菜之一清汤鱼圆入菜。
此菜选用最常见的白鲢鱼、河虾、莴笋、茭菜等食材。口感集新鲜、爽脆于一体，具杭州江南水乡清雅灵秀之韵。
我是地道的杭州人，从厨几十载，对每年这一刻的祥瑞夸姣一向浮光掠影。待年夜饭中的压轴大菜三鲜砂锅上桌后，就到了老一辈们给小辈们分发“压岁包”的时分。
今有时机将我儿时回想通过改善共享给我们，既是聊表我的欢欣之心，也寄寓于中国传统美食文明能代代相传。我想这应该便是老杭州人最思念的家园年味吧！
甘旨鱼圆涵义好
淮王鱼圆子 出自安徽合肥
胡建东 安徽省餐饮协会副会长
吃年夜饭，餐桌上天然少不了鱼，涵义着年年有余嘛！淮河特产淮王鱼，新鲜滑爽众口誉。淮王鱼首要产于安徽淮河寿县正阳关至淮南市凤台一带，为淡水鱼类。据《寿州志》记载，西汉时凤台县曾将肥王鱼献给淮南王刘安，他非常爱吃肥王鱼，每宴必备此菜。因而，此鱼又称“淮王鱼”。
淮王鱼有鲜、嫩、滑、爽四大特色，其肉质犹如豆腐般细腻，用这种鱼做成圆子，风味共同，历来为来宾所点赞。新年是家人聚会的日子，鱼圆既是家庭聚餐的上品，更是上得厅堂的大菜之一。我和厨师团队精心选择原产地淮王鱼，经改善传统制造技艺，制造成淮王鱼圆子，口感细嫩，味浓鲜美。特别是“鱼”和“圆”两字，涵义着团圆、满意、吉利，不光给人们带来欢愉和谐的感触，更表达了对新一年夸姣的祝愿！