离别惨白的二零二零年，2021年的餐饮商场又将迎来怎样一番光景?有人说必定要比二零二零年达观，也有人说变数太多，欠好猜测。但可以确认的是，阅历过一波洗牌后，整个餐饮职业呈现了一些显着特色和趋势，而餐饮从业者能做的便是掌握方向，顺势而为。为此，客如云从我国餐饮职业大盘多个数据视角复原我国餐饮二零二零年实在全貌，推出了客如云《2020-2021我国餐饮运营参数蓝皮书》(以下简称：《蓝皮书》)，期望本书能为餐饮从业者2021年的运营供给更多有价值的参阅。
也因而，客如云推出新春餐饮大咖说系列，即特邀连锁餐饮大咖组成顾问团，为本陈述评定供给名贵的修改意见和主张。以下是客如云大数据中心对湊湊火锅CEO张振纬、CMO杨婷婷的采访记载。
在咱们和湊湊CEO张振纬、CMO杨婷婷的攀谈中，二者都在有意无意的着重品牌的重要性。作为中式正餐的资深从业者，他们在不普通的二零二零年中的阅历，以及对整个职业的考虑与调查，又和客如云《2020-2021我国餐饮运营参数蓝皮书》有哪些不约而同呢?
二零二零年新开39家店，营收超预期
提到疫情对湊湊的影响，张振纬的答复让咱们稍显意外，“全体来看，湊湊在二零二零年的体现仍是不错的”张振纬说，并且到二零二零年底，湊湊总计共到达140家店，全年新开39家，赢利也超越预期(但离湊湊集团内部的新年规划仍是有些距离);尽管也受到了影响，但康复得也比较快，疫情影响较大的区域也是康复最快的，“2-3月期间，湊湊火锅许多南边门店也仍是排大队”张振纬说。
湊湊火锅CEO张振纬
究其原因，张振纬以为这些彻底得益于品牌的强壮“内力”支撑。一方面，在停摆期间，品牌正好借机蓄能，强化职工训练，使各阶层管理人员才干得到了添加;一起，经过自动树立私域流量、强化外卖等手法，确保了疫情往后的快速康复，到二零二零年3-4月的时分差不多已康复七多半。另一方面，品牌经过自身影响力，在疫情期间和商业地产谈下降租金事宜，正因为具有强壮的品牌力，才使得湊湊在和商业地产的交流中有很强的议价才干。
有意思的是，张振纬提到的议价才干这一点和客如云《蓝皮书》中的观念也非常契合。在谈到客如云《蓝皮书》时，湊湊CMO杨婷婷显着对第二章的职业数据部分比较感兴趣，她关于《蓝皮书》中提到的餐饮业开台数、来客数康复状况、零售化途径等数据表明非常附和。
在湊湊“掌门人”张振纬的介绍中，二零二零年的困难是毋庸置疑的，餐饮业大盘影响较大。他谈到，客如云《蓝皮书》提到的“一线城市消费需求放缓”，这一点关于首要在要点城市开店的湊湊来说，也能显着感受到，详细首要体现在全体消费趋于理性、保存、消费频次下降等方面。
“吃老本”是自寻死路，做好品牌赋能才干跑赢本钱
针对二零二零年“过山车”式的运营环境，湊湊“掌门人”和失重餐厅张凤来相同，提到更多的一个词是“品牌”。他以为，餐饮品牌假如不能做到品牌赋能，一向吃老本，在房租、人力、食材等本钱不断进步的趋势下，赢利下降就成了一种必定，因而餐饮企业就有必要经过品牌赋能，一向不断的发明新价值，才干让赢利的进步跑赢本钱的上升。
关于怎么能做好品牌赋能，张振纬也有自己的了解，就湊湊自身来说，一是食材晋级，二是用餐体会和服务晋级。
第一点，餐厅当然要以食物为中心竞争力，而关于同质化程度比较高的火锅职业来讲，食材的立异晋级尤为重要。开发更丰厚的食材，以及赋予现有食材更多的娱乐性和趣味性，都是可行的思路，如湊湊火锅现在的跳水小企鹅、海鲜棒棒糖、荔枝虾球等都是必打卡的网红涮品。正如客如云《蓝皮书》中提到的，经过IP结合的体会式餐饮，给顾客带来新感觉、新体会，然后添加获客才干。