酱油是一种中国传统的调味品，家家户户必不可少，但是放眼超市货架，生抽、老抽、味极鲜、有机酱油、零增加酱油……形形色色，同一类酱油又有海天、千禾、李锦记、鲁花等很多品牌，现在的酱油产品可谓是百家争鸣，但是否越贵越好？终究哪些才是好酱油？你是否在挑选酱油时只看品牌和价格而不关注标签呢？
酱油的来源可追溯至距今三千年前的周朝，据记载，其时将鲜肉进行腌制发酵制造酱，是皇室御用的调味品，后来民间发现运用大豆等植物质料依样画葫芦亦可，自此酱油进入寻常百姓家，而新近酱油由酱坊酿制，好酱油凭仗口口相传，逐步闻名于世，但时至今日，挑选酱油则要依据国家标准规则的质量目标。
现行国家标准中，GB 2717-2018《食物安全国家标准 酱油》和GB/T 18186-2000 《酿制酱油》分别对酱油的感官目标、理化目标、等级、微生物定量等作出了规则。
中心目标——氨基酸态氮
从顾客的视点看，氨基酸态氮含量是点评酱油质量最简洁直观的目标。氨基酸态氮是酱油的特征性质量目标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，美味越浓。如下图所示，在酱油瓶身包装上，一般会标示氨基酸态氮含量及质量等级。
依据GB 2717-2018《食物安全国家标准 酱油》，酱油中的氨基酸态氮含量应不低于0.4g/100mL。
别的GB/T 18186-2000 《酿制酱油》依据氨基酸态氮含量对酱油进行了分级。酿制酱油又分为“高盐稀态发酵酱油”和“低盐固态发酵酱油”，其间“高盐稀态发酵酱油”酱油酿制时刻较长，质量更佳，市面上更为常见，因而以“高盐稀态发酵酱油”为例，氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级；氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级；氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。
但值得注意的是，某些不合格的酱油产品曾呈现氨基酸态氮检测值与标签明示值不符的状况。
依据商场监管总局发布关于9批次食物不合格状况的布告（二零二零年第27号），四川省麦德龙商业集团有限公司成都青羊商场出售、标称SEMPIO FOODS COMPANY出口的、膳府（上海）商贸有限公司进口的膳府酿制酱油501（原产国：韩国，出产日期：2019/7/2），氨基酸态氮（以氮计）检测值为0.93g/100mL，但其产品包装上的标签明示值则是不小于1.06g/100mL。
依据山东省商场监督管理局发布关于30批次食物不合格状况的布告 二零二零年第13期（总第244期），李沧区吉开发百货商行出售，标称青岛天源香调味品有限公司出产的黄豆酱油，氨基酸态氮(以氮计)检测值仅为0.074g/100mL，与上述国家标准要求的不小于0.40g/100mL相去甚远。
除此之外，还有些出产企业通过运用食物增加剂为酱油“增鲜”。如上图所示，闻名酱油品牌“海天”旗下味极鲜酿制酱油的氨基酸态氮含量为不小于1.2g/100mL，归于特级。
但通过调查其配料表发现，除了黄豆、小麦等根本质料外，还额定增加了食物增加剂谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠，这三种食物增加剂均是常用的增味剂（美味剂）。
而传统的酿制酱油，天然发酵出氨基酸和呈美味的风味物质，与运用谷氨酸钠等食物增加剂发生的美味并不相同。“海天”是中华老字号，取名“味极鲜”则标明产品美味十足，尽管通过运用食物增加剂进行人工增鲜的方法尽管合法合规，但对看不懂标签的顾客而言仍然是一种误导。
酱油易受污染，选购需慎重
酱油归于发酵产品，不只发酵时刻长，并且酱油中还含有蛋白质、氨基酸等营养物质，易被微生物污染。对此，GB 2717-2018《食物安全国家标准 酱油》规则了酱油产品的微生物定量。
但依据各地商场监管部门发布的食物安全抽检状况来看，微生物检测值超支仍然是酱油产品不合格的首要原因之一。
依据江苏省商场监管局发布关于10批次食物不合格状况的布告（二零二零年第26期）。标称江苏仙鹤食物酿制有限公司出产的仙鹤精酿酱油，菌落总数检测值为84000CFU/mL,85000CFU/mL,90000CFU/mL,97000CFU/mL,90000CFU/mL，标准规则为n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。并且江苏仙鹤酱油系中华老字号。