东方网记者程琦、卫宜斐3月31日报道：清明节临近，沪上青团的销售也开始进入高峰。这几天，位于南京西路上的王家沙总店的门口总是热热闹闹的，购买青团的队伍也是逐渐壮大。东方网记者今天下午在现场看到，购买青团的队伍已经长达数十余米，而据店家预测，在接下来的几天里，将迎来销售“顶峰”，每天销量可达120000只。
传统青团卖得最好，新品受年轻人喜爱
排着长长的队伍，拎着大袋、小袋，南京西路上的王家沙总店门口人流络绎不绝。“值得的、值得的，一年就吃一次，还是要到最传统的老字号来买，味道好。”市民朱先生在青团摊位上买了传统口味的豆沙青团、马兰头青团以及蛋黄肉松青团。“买了这么多，除了自己吃，还送家人，家里的老人最好吃王家沙这一口。”
与朱先生一样大包小包的还有马小姐，“我是专门来买新品松茸虾笋口味青团的，听说是新上市的口味，就想尝个鲜”。
据王家沙总店点心部部长姚建华告诉记者，从目前销售的情况看，卖得最好的还属传统口味的艾叶豆沙青团，销售占比可达60%，其次是马兰头青团以及蛋黄肉松青团，而新鲜上市的松茸虾笋口味青团则受到了年轻人的喜爱。
姚建华介绍说，每年创新已经成为王家沙的传统，今年的新品艾叶松茸虾笋青团是就是经过数月反复打磨而成，新品的馅儿由松茸、竹笋、虾仁、香菇这四样东西结合起来，然后把它们包裹进用艾草汁制作的面皮里。这样的融合，使得整体的口感是清香、软糯、咸鲜。”
而为了研制新品，点心师傅们可谓是动足了脑筋， 配方也是不断尝试、改进，经过了数十次的改良才最终确定下来的。以面皮为例，姚建华表示，之前师傅们也用过纯的麦青汁制作。吃的时候才发现，麦青面皮和馅儿两者之间的味道会有所冲突，减弱了原本麦青的那股清香味。“随后，我们调整用艾汁艾叶制作的面团来包裹这款咸鲜味的馅儿，反而显得两者之间比较默契。”
又比如在馅料配置方面，姚建华介绍，目前正是春笋生长的季节，掐一点笋尖，除了能提鲜外，还能丰富整体的颗粒感、层次感；馅料里的虾仁，不是虾泥，而是整只虾仁一断二，确保每一只青团里都能尝到货真价实的大块虾肉。
记者了解到，目前松茸虾笋青团售价在7.5元一只，销量也逐日增加，这几天每天都卖出4-5千多只。
进入备战状态，点心师傅每天临晨四点开工
事实上，每到清明节前一周，就是王家沙点心师傅最为忙碌的时候。今年也不例外。记者在采访中了解到，为了迎接青团销售高峰，师傅们加班加点进入“备战状态”。
“目前我们都在加班加点做青团。现在最早一批上班的师傅，是每天清晨4点到岗，第二批是5点，第三批是6点……4点这批员工基本上也要做到晚上7点左右，才能下班。” 姚建华表示，真正到了过几天销售最高峰，还会再开设一个夜班，“等于是整合总店的全部力量，把其他岗位的师傅一起请过来支援青团组，到这个时候基本上要达到50个人一起在包了。”
