当我们回过头来看传统的餐饮企业，其人力成本平均占营收的20-25%，这其中请厨师的开支占了很大一部分。尤其是大厨、厨师长和行政总厨，年薪都是几十万或上百万，一旦辞职，对餐厅的影响就比较大。
众所周知，成本控制是经营餐饮店的核心要素，雇佣厨师烧的不仅是菜，还是在烧钱。面对不断上涨的原材料、房租、人力等成本，餐饮业只能围绕效率作文章，尽力提高出餐速度。
据上观新闻报道，一家普通个体小餐厅，如果从备料到炒菜都亲力亲为，一天最多只能接200多单生意，如果使用预制菜料理包，一天的接单量能增加十倍！所以以后使用预制菜的商家肯定是越来越多。
中国烹饪协会数据显示，2019年全国餐饮百强企业平均销售利润率仅为6.3%，同比下降1.4%，这其中人工成本为20-25%，租金成本10-15%，能源成本5%左右，企业每年在这几方面的支出增幅还高于营业收入，这导致其利润空间不断被压缩。
在餐饮业步履蹒跚的整体环境下，预制菜行业反而在逆势增长，开始从供应B端转向B、C端，预制菜已成为资本和行业关注的下一个风口。
随着越来越多的菜品被“预制”，厨师的作用和地位在下滑，厨师也会越来越少，估计以后只有少数传统中式高档餐馆会继续聘请厨师了。
根据现有数据来综合分析，使用预制菜的企业有4个优势：一是减少后厨面积，节省租金，原来50-60平方的后厨，现在只需要10-15个平方，二是减少人力成本，原来后厨可能要十多个人，现在只要3-4个操作工就足以应付，三是减少水、电、气的消耗，原来的洗菜到炒菜一条龙作业，现在只需要几分钟加热菜品，四是提高出菜效率，提升翻台率和消费体验，企业在增加收入的同时，也可以节省一大笔开销。
餐饮原本是一门手艺，烹饪原来是一门艺术，传统中华厨艺以“食不厌精，脍不厌细”为准则，优秀的厨师掌握着五味调和最精妙的配比方式。
然而当预制菜在手，人人都可以成为食神，这不是一场公平的较量，因为一边是几个厨师，另外一边是一个强大的生产研发团队，较量的结果并无悬念。
现在很多厨师只能放下大勺，拿起手机，做美食达人，拍美食视频，职业学校里愿意学习厨艺的年轻人也越来越少。
以后想欣赏东坡之味，品味随园之美，也许只有去典籍中寻觅了，如果要想亲眼见证的话，恐怕只能去高档传统餐厅或抖音视频里欣赏中华传统厨艺的风采了。
来源：于见专栏
