开店，可能会遇见什么问题？资深餐饮老板蒋毅亲自开了一家“乌鸡米线”试验店，针对开店过程中遇到的问题进行线上视频分析。以下的视频文字总结希望能给打算开店的餐饮人带来一些思考。
几个月前，成都一位资深餐饮老板蒋毅做了个试验：开一家去年起就红遍成都餐饮圈的“乌鸡米线”。从开业到经营，3个月用12条视频的形式，记录这间米线店的成长。
这是一家怎样的餐厅呢？ 经营过程中遇到了哪些问题 ？ 又是如何解决的呢？ 一起来看一下。
△木笑笑乌鸡米线店门头，图片来源：蒋毅
01.
这是一家怎样的店？
这家名叫“木笑笑乌鸡米线”的店，选址在成都天府三街，是成都最繁华的商业街之一，每天有十几万的客流，主要是写字楼客群。
商圈中的店铺以几十平的小店为主，木笑笑乌鸡米线面积220平，是周边最大的店，月租金4万。
前身是一家员工食堂，被蒋毅拿下来之后，花了10万块钱装修改造完成，几乎没有特别大的硬装变动。
△木笑笑 乌鸡米线店堂食区， 图片来源：豪侠汇蒋毅视频号
根据面积、租金和人工各方面成本测算，最终得出结论，5500元是盈亏平衡点。
按15元-18元的人均消费计算，一天需要350人-400人的消费才能做到盈亏平衡。
“快餐挣钱不是靠前厅排多少队，而是靠后厨服务，如果一个小时做不到出餐150-200份以上，它的动线是不合格的，或者说产品设计是不合格的。”蒋毅说。
02.
不做开业宣传，
第一阶段是发现自身问题的阶段
在木笑笑乌鸡米线，为了出品效率，所有的材料都是提前装好的，米线、调料提前分装好，鸡翅、鸡腿等都是提前卤好。
第一周营业额平均每天3000元，离盈亏平衡点还有距离。但 这会儿餐饮企业需要做的，不是增加宣传，而是优化出品流程。
如何从最初的点餐到上菜1分1秒，提升到整个过程40秒左右，需要时间，来让店员磨合和熟练。
效率提升了之后呢？如何再进一步提升营业额？
△探讨门店问题 ， 图片来源：豪侠汇蒋毅视频号
蒋毅跟团队经过讨论，发现门店有两个问题，没有套餐，也没有饮品，闲时营业额偏低，于是做了两个改变：
1、增加SKU： 保证鸡爪、鸡腿、鸡胗等小吃足量供应，并且加入冰粉、豆花、饮料等新品。
2、闲时加大优惠力度： 通过数据显示，木笑笑乌鸡米线高峰消费时段为中午11:40-12:30，12:30以后，客流就明显稀少；周末的营业额一天只能做2000元左右。在非高峰时间段进店，就送小吃或饮品。
经过优化出餐流程、增加SKU和闲时优惠的措施，在没有任何宣传的情况下，木笑笑乌鸡米线成功达到了盈亏平衡点，日营业额做到了5500元。
03.
用地推拉会员，
日营业额从5500到9000元
达到盈亏平衡点之后 ，顺利渡过了一个新店的第一个阶段。 接下来要做的是要通过营销活动，把会员基数扩大。
蒋毅判断，目前3300多个会员，做到了5500元的营业额，如果把会员增加到5000人，营收增长60%-70%没有问题。
△线下活动，图片来源：豪侠汇蒋毅视频号
于是 第二阶段的目标，集中为拉新引会员。分为线上和线下两个渠道。
线上扫码点餐时会跳出“满16元减5元”的提示 ，通过调研店里的顾客，大部分表示，会员注册流程还OK，比较愿意接受。
所有店员统一培训话术：“您好，现在加入会员可以享受满16元减5元优惠，并永久享受会员价。”
恰逢一个月时间，经过内测和磨合，木笑笑乌鸡米线 正式开业，线下做了热闹的开业活动。没有用大家熟悉的新媒体手段，而是用最传统的方式：地推。
蒋毅的团队请了腰鼓队、发了传单，还有花篮和海报。这看起来 土土的过时的方法，却精准触达了快餐需要的500米范围内客群。