看到这里我们会发现，荞麦面店的店名非常喜欢取「OO庵」或「XX庵」。这就要说到江户时代中期的时候了。当时浅草芝崎町有个净土宗的叫一心山极乐寺称住院的道场。这个道场原本是庆长元年（1596）由白誉上人在汤岛所创建的，在明历大火之后才迁到了浅草。
这里的院内有个道光庵的分院，这个庵的庵主出生于信州，不但热爱荞麦面，自己的荞麦面也做得很好。在享保年间（1716～36）的时候，这里的信众也都迷上了这里的荞麦面。
就这样，道光庵荞麦面美味的评价渐渐地越传越广。到了宽延年间（1748～51）的时候，其评价更是如日中天。安永6年（1777）所刊出的《富贵地座位》中所介绍的江户名产中，完全就把这裡当成了荞麦面店在介绍，以「切荞麦之寺」之名声流传于当时江户的大街小巷。当时江户的荞麦面店莫不以在店名中加个「庵」字来提高自己的地位，一时广为流行。
「翁」（后来的「达摩．雪花山房」，已于2015年歇业）的店主高桥邦弘也是其培养出的后进之一，而高桥邦弘也与他师父一样地培育后进，使用茨城县产的有机栽培荞麦，再自行以石臼研磨成荞麦粉，制成荞麦面的「鞍马」，即为他旗下弟子所创立的名店。而他另一个弟子，「黑森庵」的加藤晴之，则以「出张荞麦打ち人」（出差荞麦面擀制人）闯出名号，不过目前该店已歇业。
此外，位于两国的「江户荞麦细川」的店主细川贵志虽然不过高桥邦弘的弟子，不过却深受他的影响。这间店夏天限定的「冷牡蛎荞麦面」使用产自北海道仙凤趾产的牡蛎，十分受到欢迎。
「手打ち荞麦 成冨」则是细川贵志的弟子所开，每天会亲手制作两种来自不同产地的荞麦做的蒸笼荞麦麵。这间是出身歌舞伎世家的日本歌舞伎演员市川海老藏的爱店。
以上都是承袭片仓康雄「一茶庵」风格的荞麦麵店。而另外位于荻洼的「本村庵」的店主小张信男，则是复兴手打荞麦面的幕后功臣。「本村庵」是1970年代，第一家采用手工自制荞麦粉制造手打荞麦面的平民荞麦面店。
小张信男不但协助「慈久庵」和「高桥」开店，还激励了整个荞麦麵界，还促使「竹薮」的店主阿部孝雄也于1979年开始自制手工荞麦粉，两人可并称手工荞麦面复兴风潮的中兴始祖。
在此之后，由「竹薮」出身的「吟八亭 やざ和」、「手打荞麦面十三」、「三合菴」，皆不断地投入心力研发新型态的荞麦面。
其中「吟八亭 やざ和」于店主矢泽先生因为是昭和18年8月8日生的，所以特别喜欢八这个数字，故店名有「八」，1天限定20份的「乡村荞麦面」是该店的人间美味，并且以萝卜代替山葵作为药味。「手打荞麦面 十三」则是米其林必比登的推荐店。「三合菴」也得到过米其林一星的评鉴。
荞麦面自古至今
最早的荞麦面是用蒸的，而且并非为现代的面条状。之所以最早之所以是用蒸的听说是因为那时还没有防止水煮后断裂或消除其干粉口感的添加物，而且水煮会使荞麦的风味在水中流失。
另外以前还有把荞麦磨成粉加热水后食用的「荞麦泥」，与混合稻米和荞麦的「荞麦饭」。这时不管是荞麦泥或是荞麦粥、荞麦饭都是蒸了之后配着味噌吃，还没有人把它当做主食。
由于荞麦粉虽然有黏性，却没有弹性，因此做成面条的话很容易断裂。而约在16世纪末，荞麦面粉才在不断地尝试下形成，而这个不断尝试指的是加入不同配比的面粉或山药等可以产生黏性的材料。
荞麦面会渐渐流行起来，有一说是因为在江户时期于宿场向旅行者提供食宿的旅店，甲州（山梨县）的「旅笼」会提供荞麦面给旅客的。江户中期的尾张藩士天野信景，在其随笔集《塩尻》中就提到，荞麦切是从甲州开始的。
本来是去天目山参拜的人很多的时候，当地村民在旅笼将荞麦粉中混入少许米麦，做成食物给寄宿的旅客吃，后来他们学乌龙面一样的做法来切荞麦面团，就成了切荞麦了。
另外一个说法，则是江户时代初期，一个来到奈良东大寺的朝鲜僧人「元珍」，教日本人混合荞麦粉和面粉。
然后在宽文年间（1661～1673年），江户出现了荞麦面，不断推陈出新的江户菓子店推出了「蒸荞麦面」。荞麦面出现在喜欢新鲜事物的江户之后，就立刻造成了轰动，而原本在江户十分受到欢迎的乌龙面的风采也立刻被取代了。而当时为了与荞麦泥做区分，称之为「切荞麦」。
