猪肉的“上位”:中国人吃猪肉的传统

2020-10-11 08:52:54 作者: 猪肉的“上位

【2007年世界各国人均肉食种类比例】

猪肉上位靠什么?

既然中国自古以来就重视食用猪肉,并且随着时间推移一步步的加深对猪肉的需求和喜好,我们就不免对其成因产生一些相关的疑问。

关于这些问题的答案,我们在勾勒出完整图景之前,不妨先从猪肉本身入手。

人们选择一样食物,固然有着诸多考量,但产生最直接影响的则是它们的营养和口味,就前者来说,猪肉的营养非常丰富,有着不低蛋白质的同时,提供了大量的脂肪,其含量高达37%,远超牛肉的13%,山羊的14%和鸡肉的2.5%;伴随着脂肪的,还有达到牛3.16倍、羊1.94倍的热量。这两点在古代是最容易被普通人观察到的,也是古人从生活经验中所观察到的,极为重视的营养指标。猪身上如此多的脂肪,有效地补充了当时食用油的匮乏,在提供充足热量的同时,促进多种维生素吸收、蛋白质代谢,也就难怪食物短缺,各种物资也十分匮乏的古人会如此喜欢猪肉了。

【猪肉的营养成分表,因为统计方式不同,具体数据可能有出入】

既然猪肉的营养优势如此明显,为何直到宋元时代,猪肉才占据了主要肉食的地位呢?不能不说,这和烹饪方式、饮食文化的变化息息相关。明确的说,正是在宋代出现了“炒”的烹饪方式,将猪肉的优势充分发挥出来,才奠定了此后猪肉在中国肉食界的霸主地位。

一般来说,美食大多有着特殊的味道或口感,这也是是美食家们津津乐道的美食基础指标。比如羊膻味、鸡鲜味,牛肉的嚼劲、鱼肉的嫩滑口感等等,而猪肉恰恰没有这些特点。虽然猪肉在烹饪以后拥有68种挥发性风味物质,但其中70%以上是醛类,醛类中很大一部分又是闻起来比较舒服的己醛,既没有羊肉中导致膻味的挥发性短链脂肪酸散BCFAs,也不像牛肉那样肌肉纤维内含有高蛋白,充满嚼劲,所以它在拥有香味的同时,没有那些只有部分人才能喜欢的口味特点,使其熬制出来的油和肉本身比鸡、羊更不容易破坏、覆盖其他食材和调料的味道。猪肉的这些特点,往好里说可以充分体现烹饪本身对食物的精雕细琢,往坏里讲就是指标是食材平淡无奇,缺乏成为美食的噱头。

【各类肉类的脂肪酸占比,BCFAs是饱和脂肪酸的一种,在羊脂肪中占比不小】

而烹饪技法“炒”,更充分的发挥了猪肉的这一特点。

自宋代以来,伴随着具有近代意义的城市的出现,又基于铁锅等烹饪器材的成熟、燃料日益匮乏的环境,炒制烹饪技术出现并普及。“炒”是一种节省燃料的方法,但“炒”也是一种考验食材的方法。炒相比蒸、煮、煎、炸等处理方法更重视调料,因此味道浓郁的羊肉和鸡肉就不那么适合所有人的炒菜,尤其是羊肉,它的脂肪在烧烤时可以燃烧流失,其产生的膻味就大大减少,即便不喜欢膻味的人也能接受,但如果炒,就会变成菜汤,膻味还是挥之不去,自然被许多人排斥。

可能有人会提出质疑,如果单纯说没味道,兔肉不是也没有味道吗?它为何不普及呢?这是因为它缺乏维生素和脂肪,消化兔肉需要消耗自己的矿物质和维生素,再者它脂肪较少而口感干柴,实在不是好的食材。

所以,仅仅就口味来说,猪肉在中国的普及,实在是一代代老饕们筛选出来的结果。

【羊肉汤不是人人都能接受的美食】

不仅是好吃 经济账也要算清楚

如果说对热量、脂肪和口味的需求促使人们接受猪肉作为普及食物,那让猪成为中国最主要家畜的条件,就是谁也逃不过去的“经济账”了。

众所周知,中国古代人口数量庞大,非常依赖农业,所以中国人选择牲畜的“经济账”就离不开种地的需要。既然要尽可能的满足农业生产,施肥就至关重要,土壤和肥料中的氮、磷、钾是农作物必须的营养,为了能提高和保持农作物产量。古代中国人很早便使用动物粪便制作肥料,而在诸多牲畜之中,猪粪再次体现出了它之于农业生产方式的独到适应性。