猪肉的“上位”:中国人吃猪肉的传统

2020-10-11 08:52:54 作者: 猪肉的“上位

猪肉的上位史

毫无疑问,猪对中国人来说是极为重要的,这在遥远的古代也是如此。多位学者通过检测猪的牙釉质发育情况,同位素食性研究和DNA测序对比,确立了早在距今九千年前,猪就被中国人圈养起来,成为最早驯化的肉用家畜。

人类早期驯养动物是为了保证冬季肉食供应,所以在全国各地的原始聚落遗迹中,都出土了相当多的牲畜骨头,还能发现切割烹饪的痕迹,而其中有相当部分是烹食猪肉遗留下来的。比如大汶口遗址,在43座墓中出土了66块猪骨,而在甘肃永靖秦魏家的遗址中,46座墓足足出土了430块猪骨,这些猪骨占到所有家畜出土骨头的三分之一。这些遗迹,充分说明了猪很早便为了满足肉食需要,被我国先民从千万种野生动物中选育,蓄养起来。

【中原地区距今10000-7000年间猪的相对比例的增长趋势】

不过,虽然猪早早就被中国先民驯化、选育,改良品种为家猪,成了重要的肉食来源,但猪在中国人的餐桌上,一开始并没有建立霸主的地位。导致猪肉地位排在了牛羊之后,位于主要肉用家畜的末端。《礼记》记载“天子食大牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕”生动的说明了地位差距。

这种情况在此后相当长的时期内始终保持,并随着游牧民族好牛羊的饮食习惯不断进入中原而显得变本加厉。

在南北朝时代和唐代,猪肉的美味诱惑,在社会中上阶层中远不如羊有。《洛阳伽蓝记》中赞美“羊者是陆产之最”,而宋初汇集前代文献资料的著作《太平广记》更是多次提到羊肉,其比例达到所有肉类的44%,相比之下猪只有11%,逊色许多。

北宋时期宫廷的肉食还是羊肉占据绝对优势。据文献记载,北宋宫廷每年消耗猪肉只有4100斤,只有羊肉43.4万斤消耗量的零头。在上层社会中,猪肉也是被鄙视的食物,北宋著名诗人苏轼在《猪肉颂》中称猪肉“贵者不肯吃”、“价贱等粪土”。但正是“价贱等粪土”的特性,使得猪肉在民间获得了普及的机会。

猪肉在餐桌上的相对弱势地位,在宋元时有了逆转的苗头。

比如描绘北宋晚期首都开封状况的《东京梦华录》中就记录:“唯民间所宰猪,须从此(南熏门)入京,每日至晚,每群万数,止十数人驱逐,无有乱行者”,开封每天消费的猪达到每日一万以上的量级。正说明民间对于猪肉的巨大消费量。元朝时马可波罗也提到浙江的猪特别多。这些资料说明,宋元时期民间的猪肉需求量和养猪量正在不断壮大,猪肉正逐渐成为普通中国人最主要的肉食。

【马可波罗画像】

猪肉的普及,从下到上,到明朝中期开始占领宫廷。《明孝宗实录》提到负责掌管宫中饮宴供应的光禄寺从1457年开始,每年减少鸡鹅供应而增加猪的进口,而这潜移默化的改变,到了清朝最终定型,当时绝大部分府、州、县志都将猪列为特产之一,而在南方一些地方,如霞浦县,更是养猪成风,以至县志记载其养猪的人家十之八九,足见清代猪肉的普及。

【苏轼对猪肉是非常喜爱的】

当历史的车轮驶入现代,中国人对猪肉的喜爱更是达到了巅峰。

这从中国人的餐桌菜肴中便可一目了然,无论是家庭中常见的排骨、肉末、丸子还是小吃中的里脊肉、猪排、猪蹄,亦或者是烧烤摊里的猪肉串、火锅里的猪脑、猪肚,都可以说明猪肉是不可或缺的食物。

这种绝对优势同样明显体现在数据上。根据调查统计显示,中国人均猪肉消费量占肉类的比例在1980年高达87.6%,到2008年虽然显著下降,亦达到65.4%。

这一食肉结构,可以说在全世界都是少有的,在肉类消费大国美国和澳大利亚,2007年人均猪肉消费量占比分别是24.2%和19%,而肉类消费量较少的巴西与日本,则分别为13.7%和43.5%。如果我们不考虑个例的特殊性,看一看世界平均水平的话,则可以发现其平均37.5%的比例,也只有中国的一半——中国人对猪肉的偏爱不言自明。

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