何以糖霜美
饴饧的衰落，归咎于蔗糖的兴起。战国时期，甘蔗进入人们的生活。《楚辞·招魂》中有“腼鳖炮羔，有拓浆些”的诗句，“拓浆”指的就是甘蔗汁。西汉学者刘歆在《西京杂记》中有载：“闽越王献高帝石蜜五斛。”据此推断人们食用蔗糖已有2000年的历史了。
用甘蔗汁做成的蔗糖，古称“石蜜”、“糖霜”、“沙饧”等。从名称可以看出，石蜜是块状蔗糖，糖霜和沙饧是结晶状蔗糖。东汉南海人杨孚所著的《凉州异物志》所说：“石蜜非石类，假石之名也。实乃甘蔗汁煎而曝之，则凝如石，而体甚轻，故谓之石蜜也。”表明甘蔗汁曝晒凝结后形成石蜜。唐人邹和尚在四川遂宁发明“窨制糖霜术”，通过甑蒸、釜熬、煎蒸、灌瓮相接和取霜等工艺，制成了糖霜。
蔗糖需要植蔗、压榨、取汁、熬糖、结晶等流程。北宋初年，甘蔗种植面积开始扩大。四川遂宁“为蔗田者十之四，糖霜户十之三”。南宋王灼编著了最早的甘蔗制糖专著《糖霜谱》，他总结出了“藏种法”、“治田法”、“种蔗法”等甘蔗种植方法。
唐宋时期，人们采用甘蔗过蒸取汁的方法。在元代，截蔗压榨法成为主流。明朝的《天工开物》中介绍了带有木制轧辊系统的糖车，大大提高了榨汁效率，糖车直到建国初期，部分地区仍在使用，成了现代榨汁机的雏形。
为了能够熬出更好的糖浆，唐太宗派人远赴印度学习制糖术。用这一技术制成的蔗糖，“色味愈西域远甚”。宋朝的福建糖农，用黄泥覆盖法做出了白色蔗糖。至元朝，人们发明了加灰凝固法，不但能去除蔗糖酸性，还能加快凝固。明朝时，宋应星总结出了“黄泥水淋法”，进一步提高了蔗糖的数量的和质量。
据《史学杂志》显示，1637年至1683年，福建销往日本的蔗糖年均达169万斤。清人在东南亚垄断了当地制糖业，并对欧洲现代制糖业发展提供了帮助。蔗糖虽然出现较晚，但发展较快，逐步替代蜂蜜和饴饧，成为人们依赖的主要糖源。
除了这三大糖源之外，人们还用甜菜制糖。甜菜集中种植于北方，起初充作药用。据农业专家唐启宇推测，甜菜制糖技术最早起源于清末，其影响微乎其微。纵观古代糖史，是一部糖源竞争史，是一部技术发展史，更是一部味觉进化史。
作者：计白当黑校正/编辑：莉莉丝
参考资料：
【1】刘丹《中国古代糖史研究》
【2】杨东甫《制糖话古》
【3】张宗栋《石蜜考辩》
【4】陈磊《唐人饮食中的石蜜、甘蔗和饴糖》
【5】龚一飞《中国养蜂史述要》
【6】张平真《甜蜜事业的回顾》
【7】徐晓望《福建古代制糖术与制糖业》
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