#碧涧羹
诉衷情·渔父家风醉中赠韦道士
宋·苏庠
杖头挑得布囊行。活计有谁争。
不肯侯家五鼎,碧涧一杯羹。
溪上月,岭头云。不劳耕。
瓮中春色,枕上华胥,便是长生。
在宋代,蔬菜品种变得多种多样,同一种蔬菜根据不同的节令,食用不同的部分,而荤素相配的菜式也逐渐增多。
夏季与秋季之时,鲜蔬菜较多,而冬天由于严寒,蔬菜供应会减少,因此 为了满足冬春之时的用菜,宋人就在旺季时将蔬菜腌藏。
今人所尝到的酸甜咸辣各种味道的腌菜,早在宋代就已风靡。 用蔬菜做羹,也逐渐成为宋人食单的一员大将。
上古的羹,一般指的是肉食,指带汁的肉,不过后来也渐渐包括了蔬菜做的羹。在宋人的饮食中,羹是一种特别流行的食物,是宋人日常菜单中不可或缺的一道菜肴。
苏轼的东坡羹颇负盛名,做法是用大白菜、萝卜、荠菜,揉洗数次去其苦汁,下到菜汤之中,入生米为糝,加少量生姜,以油碗覆盖,放在饭锅中,饭熟了,羹也好了。
东坡羹不用鱼肉五味,有自然之甘。而词中说“碧涧一杯羹”,说的其实是碧涧羹。所谓碧涧羹,用芹菜、芝麻、茴香、盐等制作而成, 因为色清而味馨,犹碧涧,故有此名。
在中国由来已久的饮食史上,宋代可以说是一个特殊的时期, 它承上启下,引领饮食文化开创了一个新世界。
饮食业开始突破传统,遍布城乡,其营业时间也打破常规,通宵服务。 农耕技术日趋精细,人们得到了来自大自然的更多馈赠,食物品种日渐繁多,人们愿意花时间去注重营养和讲究式样。
东坡羹和碧涧羹的出现,其实正是这一心理的反映。
#水晶脍
菩萨蛮·水晶脍
宋·高观国
玉鳞熬出香凝软,并刀断处冰丝颤。
红缕间堆盘。轻明相映寒。
纤柔分劝处,腻滑难停箸。
一洗醉魂清。真成醒酒冰。
宋人可食用的水产品,有鱼、鳖、虾、蟹、蛤蜊等。在南方及东南沿海,水产类的菜肴屡见不鲜,但是对于北方的宋人来说却略微陌生了些。
北宋初年,京师东京的宋人尚且不知道如何烹饪一道美味的海鲜,且 水产海鲜价格贵,常人无福消受。
但中期以后,随着在东京为官的南方人越来越多,东京的水产品也登上舞台,价格开始降低,种类开始增多,吃法层出不穷 ,拉开了宋代水产菜肴兴盛的帷幕,这之中,又以鱼为盛。
宋人吃鱼,有多种做法, 煎鱼、紫苏鱼、旋切鱼脍、水晶脍、虾鱼包儿、江鱼包儿、鱼鲊等等。
其中 水晶脍,是将切细的鱼、肉碎片配以佐料,经烹煮、冷冻后而成的半透明块状食品。因为透明如水晶,故有此称。
在宋代的夜市, 水晶脍是著名的一道菜肴,有滴酥水晶脍、红丝水晶脍等等。
词中写水晶脍,好像还有解酒之用,称之为“醒酒冰”。这一称呼来自黄庭坚,因其醉酒之后,会把水晶脍三个字写成醒酒冰。
无论是千年之前的宋人,还是如今奔走于路上的我们,对饮食的态度,往往带出对生活的态度。
苏轼无异是一位老饕餮,对于饮食也有所研究,但他所追求的从来不是山珍海味,更多的在于饮食之中的情趣。
宋人对于食物精细化和艺术化的追求,来自于物质基础的丰富,也来自于自己对于饮食之道的理解。
在中国的土地上,宋代的人们用自己的方式,引领着中国饮食文化向前发展,今天的我们翻阅宋词,或许也能看到更多舌尖上的享受带给人们内心的滋味。
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