公元647年，唐太宗派人到天竺摩揭陀国学熬糖法，然后在扬州试制，据史籍记载，所生产出来的糖，色味远胜天竺糖。据后来宋朝王灼《糖霜谱》的推测，扬州的糖大约是淡黄色的粗砂糖。
唐太宗为什么会选择扬州作为糖的生产地呢？因为扬州与其它地方相比有几个优势，扬州与南方甘蔗产地的距离比较近，又有运河，转运全国比较方便。
还有一点也很重要，扬州是当时重要的对外贸易场所，是海上丝绸之路的起点，这聚集了大量的胡商，有很多高水平的工匠，在这制糖正是产销两便的事。
唐代扬州的繁荣准确来说是始于安史之乱。安史之乱前，唐朝的税赋收入主要来自于中原地区，扬州虽繁华，但相对于中原来说，还是处于经济文化的边缘。
战乱以后，中原百业凋敝，而江南一带未受战火影响，逐渐成为朝廷主要的财税之地，也正是在这一时期，扬州饮食开始了它辉煌的历史。
图2 圆仁大师石像
唐诗中许多赞叹扬州的诗都是写于这一时期，如“春风十里扬州路”、“十里长街市井连”、“夜市千灯照碧云”等等，这样的一个繁华都市，必定有着与之相适应的饮食业。日本和尚圆仁的《入唐求法巡礼行记》记载了扬州开成三年岁末的景象（开成是唐文宗的年号，时在公元818年）：
“
二十九日暮际，道俗共烧纸钱，俗家后夜烧竹与爆，声道万岁。街店之内，百种饭食，异常弥满。
”
前面所提到的饮食基本上是在一个大的区域里流行的，不应为扬州所专有。晚唐五代时，扬州有一位法曹（古代衙门里的法官）宋龟所做的“缕子脍”则是地地道道的扬州名菜。
这“缕子脍”是用鲫鱼肉与鲤鱼子，裹上碧笋或菊苗做成的，做法很是奇特，与前代的脍都不一样。鱼脍是白的，鱼子是红的，笋、菊是绿的，色泽之美令人欲滴馋涎。今天日本、韩国人做生鱼片时，也常用鱼子，其意趣与缕子脍如出一辙。
南北朝时，南朝曾有过来自高丽的将军，中晚唐时，扬州也有不少来自新罗、日本的留学生。韩国文化名人崔致远就曾在扬州任职多年。因此，相互之间有交流完全是很正常的。
有交流的还不止是朝鲜与日本，据朱江先生考证，当时扬州还有很多的波斯人、大食人、新罗人、日本人、婆罗门人。波斯人来扬州的最早时间是在盛唐时期，来的人多了，在扬州聚集于波斯庄。
晚唐时，扬州动乱，叛将田神功大掠扬州，城中被杀的波斯商人达数千人，可见来扬州波斯人之多。晚唐时期，扬州完全就是一个国际化的大都市，圆仁和尚所说的“百种饭食”应该也包括海外各国的饮食。
中原厨师的南下提高了扬州饮食制作的水平。唐朝灭亡后，北方战乱连年，皇宫中的一部分厨师就逃到了相对安定的江南，进入了南唐的宫庭，支撑起南唐皇家的饮食制度。
这是江淮饮食与中原饮食的一次高层次的交流。唐末杨吴时期，扬州作为杨行密的统治核心，饮食文化的繁荣不需多言，到南唐前期，政治中心迁至建康，扬州仍是相对重要的城市，还有着相当程度的繁荣。
模糊在南味里
北宋时期的扬州经济依旧繁盛，但相对地，有关扬州饮食的资料出奇地少，是因为扬州不再出产美食了，还是因为人们不关注扬州美食了呢？这个问题需要放在大的时代背景下来说。
从中唐以后，中国的经济中心逐渐向江浙转移。但是在北宋时期，中原地区的经济、文化依旧繁盛，非江浙可比，而且相对于积弱的军事，经济文化的繁荣达到了一个空前的高度。
这时的江淮地区虽然因运河而地位突显，文化地位也比唐朝有所提高，著名的苏门四学士有两人是这里的——张耒是淮安人、秦观是高邮人，但总体来说仍处于文化的边缘地区。
北宋灭亡后，扬州成了南宋与金、宋元对峙的前线，百业凋敝，饮食文化上一无可述。南宋词人姜夔路过扬州时，见到的是四壁萧条的一座空城，想起昔日的繁华，感慨油然而起，于是写出了著名的《扬州慢》表达他的《黍离》之悲：
“
淮左名都，竹西佳处，解鞍少驻初程。过春风十里，尽荠麦青青。自胡马窥江去后，废池乔木，犹厌言兵。渐黄昏、清角吹寒，都在空城。杜郎俊赏，算而今重到须惊。纵豆蔻词工，青楼梦好，难赋深情。二十四桥仍在，波心荡，冷月无声。念桥边红药，年年知为谁生。
