隋朝开通大运河后，唐宋是扬州饮食飞速发展的时期，与中原饮食也进行了深度的交流，虽然还不是淮扬菜，但也为将来的淮扬菜预备了充足的经验。扬州因为地处运河与长江的十字路口，成为唐代的大都会，饮食也与日益繁荣的文化拉上了的关系，淮扬菜精巧雅致的特点从此时就已初具雏形，说是可以吃的诗也不为过。
隋炀帝与扬州饮食
研究扬州饮食文化的学者每每把“扬州蛋炒饭”的历史追溯到隋朝。理由是隋代的谢讽所编的《淮南王食经》中有一款美味“越国公碎金饭”，疑是“扬州蛋炒饭”的前身。
谢讽是谁？他是隋炀帝的尚食直长，管理着皇帝的日常饮食，也就是御膳房的总管了。有这种身份，可以认为，他所写的美食都是隋朝宫庭里的美食。在隋炀帝开通隋运河，乘着水殿龙舟下扬州的时候，谢讽肯定是要跟着来的。
后来隋炀帝驾崩扬州，宫中大乱，谢讽所掌握的那些御厨大概有好些人流落扬州街头了，隋宫御膳也就跟着留在了扬州。
越国公是隋朝名臣、名将杨素，此人既功勋卓著，又奢侈无度。“碎金饭”前加上他的封爵，可见确实不同一般，所以才能成为隋宫的御膳。
碎金饭之所以会与扬州产生联系，一方面是隋炀帝下扬州时带来的；另一方面，杨素曾在扬州作战、生活过。把碎金饭与蛋炒饭联系起来其实并没有什么证据，完全出于一种合理的联想：蛋炒饭里黄亮亮的碎鸡蛋可不是有点象碎金吗？
在扬州厨师所做的各种蛋炒饭中，还有一款名称叫“金裹银”的炒饭，看起来金灿灿的，很有“碎金饭”的品相。
隋炀帝凿通运河以后，便来到扬州游玩，在蜀冈上建有行宫、迷楼，极尽奢华，所过州县，竟相献食，周边地区向扬州的进贡队伍络绎不绝。珍馐异味不可胜数，吃不完的便一埋了之，其奢侈令人喟叹不已，而江淮地区的富庶也由此可见一斑。
图1 隋炀帝杨广
当时隋炀帝所吃的那些美味佳肴估计有不少是被收入《淮南王食经》的。谢讽原著早已经散佚了，但是在陶谷的《清异录》一书中收录着抄自谢讽《食经》的五十三种美食，让我们可以窥见隋宫饮食之一斑。除“越国公碎金饭”外，其中的“虞公断醒鲊”、“加料盐花鱼屑”据有关学者考证都是南方菜肴。
“尽道隋亡为此河，至今千里赖通波。”开凿大运河给隋炀帝带来了生前身后的诸多非议，但给扬州带来的却是百分之百的利益。
由于运河的开凿，中国东南地区与中原地区的物产、文化、经济、政治的联系一下子变得紧密起来，而这个联系的关节点就是扬州，此后，关于扬州饮食的诸多话题最终都会扯到运河上来。
隋炀帝开通的运河将长江、淮河、泗水、汴水全部联通，由此直到元朝时，扬州饮食一直与中原饮食相互影响。
在隋唐以前，扬州饮食的基本风格是朴素，除去用料与风味，意趣上与其他地方并无太大的区别，但到了隋唐，扬州饮食开始表现出其精雅的风格。《大业拾遗记》记江南作鲈鱼脍：
“
须九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者作干脍。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶相间细切，和脍，拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓“金齑玉脍，东南佳味也”。
”
《隋唐嘉话》则说金齑玉脍是用细切的橙丝与霜后的鲈鱼拌在一起的。雪白的鲈鱼肉与香柔花叶及金灿灿的橙丝做成的齑拌在一起，脍白如玉、齑色如金，看起来非常的富丽堂皇。隋唐时社会富裕，上流社会的饮食极尽奢华，重视装饰，扬州饮食也受这种风气的影响。
《清异录》中记载，隋炀帝幸江都时，吴地人进贡糟蟹、糖蟹，上桌之前，一定要将蟹壳擦拭干净，再用金缕做成的“龙、凤、花、云”图案贴在上面。这样奢华的饮食装饰是空前的，开了后来唐宋时饮食装饰的先河，也开了扬州奢华饮食风气的先河。
唐代饮食市场的繁荣
唐代扬州饮食史上最值得大书特书的是白糖。甘蔗糖的生产技术来自于印度，在印度的制糖技术传入中国之前，中国人用“饧”与“蜜”来调甜味，或者用甘蔗的汁。汉魏时，蔗糖传入中国，被称为“西国石蜜”。