酸菜，古称菹，西周时期的闻名政治家、思想家、文学家、军事家周公旦所著《周礼》中对其就有记载。在《诗经》中也有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描绘。作为国际三大酱腌菜之一，酸菜具有制造简洁、风味夸姣、食用便利、不限时令等长处，不只可以佐餐下饭，还能增进肠胃消化。
在广袤的我国大地上，酸菜有着各种丰厚口味。在山西雁北乡村，人们腌酸莱用甘蓝(即洋白菜)做质料，还掺加芹菜丝、胡萝卜丝等佐为，十分下饭；西南地区的酸菜则杰出“脆”的特色，口感脆生，滋味咸酸，加上南边蔬菜品种较多，因而可供腌制的品种也多，如在全国四处开花的“酸菜鱼”，其质料便是特有的叶用芥菜。
但相比之下，名望更大的仍是东北酸菜，由于这儿的气候太冷，早年没有反季节的大棚作物，只能靠大白菜腌制的酸菜帮人们“猫冬”。秋末冬初，东北的天寒地冻里很少再有蔬菜露头，只有成吨的大白菜，加水加盐，在缸中腌制密封，顶上再压一块大石头，在滴水成冰的环境中让其渐渐紧缩发酵，二三十天后便功德圆满。
刚刚透过冰碴子从缸里取出的酸菜就能直接生吃，母亲在瓦盆里洗着酸菜，就能把最精华的菜心先扒拉出来，让孩子捧着一溜烟儿跑出去，一边在冰面上打着“出溜滑儿”，一边爽快非凡地大口嚼着；男人们看见了，往往也不由得拿来一截酸菜心，坐在炕桌边蘸酱、下酒，吃喝得分外香。
当然，酸菜要想吃着香，还得与肥瘦相间的猪肉一同调配。如在东北最常见的一道菜——“汆白肉”，俗称“酸菜白肉”、“酸菜火锅”，雅称“汆锅”、“汆白肉”。其主要选用的酸菜菜帮，先撕成薄近通明的三两个层次，然后横切成细丝，再参加白肉和花椒、八角、海米一同炖，佐以韭菜花、腐乳、蒜末等小料，趁热吃下，去腻增香，让人感觉通体酣畅、心境一流。
