摘要：新年前夕，上海不少饭馆酒店正在为热销的年夜饭半成品繁忙。
围上围裙、戴好口罩和手套，将冻结完的辽参、鲍鱼、明虾、鹅掌、花菇等食材，逐个放进铝箔盆里摆放规整。再将热好的鲍汁浇上去，待菜品冷却后塑封，一道半成品年夜饭大盆菜套餐根本预备就绪。新年前夕的兴国宾馆打包间内，上海厨师王斌和来自四川的90后厨师王子琪，协作完结了这道大盆菜半成品出炉的最终工序。
由于“就地新年”的建议，本来每年都要回成都老家新年的王子琪，本年新年方案留守上海。这些天，他和搭档们每天都在为预定火爆的年夜饭半成品繁忙。本来，本年留沪新年的人多，宾馆的年夜饭半成品订单也比从前多了不少。订单多、时刻紧，好在搭档里像王子琪相同留沪新年的外地厨师不少，人手才不至于太紧张。
2月1日下午的兴国宾馆打包间内，擦得锃亮的不锈钢操作台上，7只白色菜碟别离装上了辽参、鲍鱼、明虾、鹅掌、花胶等食材。厨师王斌和王子琪站在操作台前，为这道预备当天发货的年夜饭半成品大盆菜作收尾作业。这道由辽参、鲍鱼、明虾、鹅掌、花胶、蛋饺等9种食材组成的年夜饭大菜，每样食材都用了6只，取的是“六六大顺”之意。
冻结中的大盆菜 司占伟 摄
冻结后的大盆菜，需求从头摆盘，浇上稠密的鲍汁后再冷却封膜。莲藕、肉圆、蛋饺不易变形，首要被铺进盆底；随后是鲍鱼、海参、鹅掌等逐个放入，色彩艳丽又大个的明虾“压轴”，令整盆菜变得丰满又热烈。摆盘结束，王斌将备好的鲍汁倒入烧热的大铁锅内，几分钟后汤汁欢腾，再用大铁勺舀起汤汁，均匀地浇淋在食材上，一时刻香气四溢。
鲍汁加热中 司占伟 摄
大盆菜冻结后的程序并不杂乱，时间首要花在冷冻前：辽参、鲍鱼、花胶等干货都要提早三四天泡发，每天都要换一次水。泡发完结后，不同的食材需求通过几十分钟到两小时不等的鲍汁煨制，明虾、肉圆等放油里炸一遍，待装盘冷却后再冷冻处理……一份大盆菜，实践的预备作业需求花费近一个星期。顾客将半成品打包带回家后，只需依照包装盒里“食用阐明”上的办法冻结、加热，一盆热火朝天的年夜饭大菜就出炉了。
大盆菜摆盘浇汁完结 司占伟 摄
“大盆菜的食材比较宝贵，请客的人家订得比较多。本年年夜饭半成品卖得最好的，仍是988元和1500元一桌的相对平价的套餐。”兴国宾馆餐饮总监助理付斌说，考虑到疫情影响下更多人挑选在家新年，本年宾馆的年夜饭半成品套餐从上一年的3种添加到了现在的6种，价格从988元到5000元不等。从承受预定的状况看，本年酒店的年夜饭半成品的确比从前卖得好，现在半成品售出的金额已超越100万元。一些从前来酒店堂吃年夜饭的顾客，本年也改为将半成品带回家。
尽管年夜饭订单会集，宾馆在安全、卫生方面仍坚持了较高水准。付斌介绍说，除了上岗前充沛清洁双手、戴手套、测体温之外，担任打包的厨师还每隔一段时刻就会做一次核酸检测，并打好了两针新冠疫苗。打包资料上，从前年夜饭半成品常用的真空塑料袋包装，本年也悉数晋级成了铝箔盒包装，并悉数用机器进行铝箔封膜，后期尽量削减人工操作。
打包好的年夜饭半成品 司占伟 摄
记者一起了解到，从前新年，在忙过节前的很多年夜饭预备作业后，兴国宾馆一批家在外地的厨师一般会在岁除当天或提早一天回家。本年状况特别，像王子琪相同挑选在上海新年的外地职工不少，干活的人手也可贵地富余了起来。新年前夕，宾馆贴心肠为每位外地职工的爸爸妈妈寄出了一份包含了大白兔奶糖、五香豆等在内的上海年货礼包，还为职工发了每人100元的通讯费，鼓舞他们假日多和在外地的亲人坚持联络。这几天，王子琪在成都的母亲现已收到了年货礼包，第一时刻打电话告知了他。“礼包尽管并不宝贵，但这是公司对咱们的一份关怀！”王子琪说。栏目主编：李宝花文字编辑：李宝花题图为大盆菜摆盘预备中。司占伟 摄