沈大成的师傅们正在现制八宝饭。
新年接近，上海人的餐桌上一般少不了八宝饭。这两天，上海很多老字号、新品牌纷繁把八宝饭放在货台最显眼方位，顾客也十分“配合”：有些定量种类被“秒杀”，还有些日销2万只。不同品牌的八宝饭看起来都差不多，但好吃的八宝饭自有门路。商场上，老字号的八宝饭最受欢迎。三阳、沈大成、杏花楼、乔家栅、王家沙等纷繁表明，这些天八宝饭的出售进入顶峰。
在南京路步行街三阳南货店和沈大成，顾客买到的八宝饭往往仍是热的，由于它们连续了“前店后厂”形式，刚出炉就被送到门店。不少顾客为此在店门口等着八宝饭新鲜出炉。杏花楼表明，本年八宝饭已销出近百万只，估计下周迎来最顶峰；王家沙的八宝饭日销量达5000只左右，依照常规，新年前三天可日销2万只。
挑选老字号的顾客大多理由相同：真材实料。“你看，这儿的八宝饭重量很足，糯米吃口糯，豆沙细腻，果料也很丰厚。”三阳南货店门口，顾客陈女士一口气买了10个，说自己每年都准时来这儿签到。
记者发现，真材实料背面是“老法师”坐镇，坚持用最传统的方法制造八宝饭。在三阳出产车间，负责人是三阳第七代传人高建顺，“质料和技艺都要传承。咱们八宝饭的米来自江苏兴化，曾经被用来熬奶糕，最大的特征是香、糯；豆沙质料是东北红豆，煮烂后去渣，用糖和油翻炒至均匀。”他露了一手绝活——查看豆沙的质量好不好，不靠尝，而是挑一点豆沙在一张白纸上擦一下，看痕迹，“留下来是细腻的粉状，阐明不错；炒得不到位或运用麦芽糖等不符合要求的质料，会留下相似胶水的痕迹，绝不能用。”
沈大成糕点部第三代传人沈国兴则指着出产车间一个老木桶说，这个木桶和他40多年前参加沈大成时如出一辙，“做八宝饭的糯米在浸泡五到六小时后，要进木桶蒸，木桶蒸饭简单蒸透。一般2斤半米用5勺水，不能一次加进去，要边蒸边调查，等米把水‘吃’进去了，再加一点，这样蒸出来的饭才软糯适中。”
乔家栅的八宝饭与其他品牌有很大的不同：内馅豆沙从糯米里浅浅显露一部分，外表的果料也特别均匀。“老法师”赵金美说，这是传统工艺，“加豆沙馅的时分要当心显露一部分，既是装修，又能让顾客一眼看到，由于豆沙也算八宝饭的‘一宝’之一。果料铺匀，便利顾客共享，不论是舀着吃仍是切开来，每个人吃到的都公正。”
除了糯米八宝饭外，商场上还呈现不少新口味。王家沙种类最多，有白糯米八宝饭、血糯米八宝饭、奶油八宝饭和蛋黄肉松八宝饭四种。新品牌盒马的八宝饭立异力度很大，除传统口味外，还有椰香八宝饭、黄米栗蓉八宝饭和鲍鱼八珍饭。关于这些立异口味，业界不乏争议，可从商场反应看，立异仍是遭到顾客欢迎的，喜爱咸味八宝饭的顾客越来越多。在王家沙，咸味八宝饭的销量已占10%。