最近这食品安全问题真是一查一个准，很多人一边心碎一边还在回忆曾经的美好：
“他家汤汁拌饭是真的香啊。”
我大学的时候也跟朋友去吃过胖哥俩，作为一个西北女人，我当时就逮着土豆使劲吃。
没想到我躲过了死蟹，没能躲过烂土豆。
我真的很无语，于是找到 Adam，某全国连锁牛肉面品牌副总经理，想找他挖点猛料。
氢：到底有什么办法可以躲开所有腐烂过期食材，找到美味又安全的餐厅呢？
Adam：没有。
氢：……
Adam：逗你的。其实擦亮双眼、仔细推敲还是能找到的。
听我从这三个雷区跟你慢慢唠：1成本控制；2人员配置；3价格。
“脏店”避雷指南
氢：先来说说，怎么擦亮双眼，避雷烂菜死蟹？
Adam：这要从餐厅货源说起。
很多正规餐厅其实都会派采购人员去老百姓也去的菜市场、肉类批发市场、粮油调味市场进货，这是因为大家常吐槽的有关部门， 对货源的控制比大家想象得严格，日常监管比大家想的还要水。
2019年之后为了防疫，监管部门、餐饮店、供货商三方内部有一个线上货品追溯平台，有齐全的证照资质并在平台上登记后，才能进货，还会随时抽查，不正规的供货商就很难做人。
但是他们日常监管挺水的。比如 每次都提前通知，我听说在有的店里，就在后厨转两圈，菜是绿的、肉是红的，好像看不到厨师的衣服已经由白色变成黑色，就满意地走了。
所以问题出在食材的保存和处理上。
假如你起得来，早晨四五点去附近菜市场，有人骑着小三轮、开着小面包车的，也不挑拣，一买就是二三十斤菜，那基本就是中小型餐饮店在进货。
这么多蔬菜一天肯定卖不完，就堆叠在一起，不管是冷藏还是常温保存，难免挤压变丑啦、放烂流水啦，实在用不了的就扔，看起来还行的洗一洗再用，一顿猛加调料，不信你还能吃出味来。
氢：“看起来还行的洗一洗”，难道其它菜不洗？
Adam：负责任地说，街边摊、小店基本不洗菜哦；
火锅店除了花菜、豆皮、金针菇都会洗，因为这几样洗了以后不好看，也不好保存；
很多餐厅炒菜都是以焯代洗，比如说蒜蓉芥蓝，先不洗芥蓝，直接切，焯水后再炒，也算高温消过毒了哈。
氢：让我去冷静一下……那肉制品还有什么内幕？
Adam：新鲜牛肉38元/斤，普通冰冻牛肉30元；新鲜羊肉40元/斤，冰冻羊肉22元。
所以别想了，大部分餐厅都去冷冻牛羊肉批发市场，一下扛走七八只冰冻牛羊，或塞满一卡车肉带走。
为了控制成本，餐厅会一次囤很多肉，拉长储存周期，你在火锅店吃的肥牛卷，很可能上个月来吃的是同一批货。
一斤25～30元的注水牛肉，价格稍低，那它就是先用盐腌了，再加水和保水剂。黑椒嫩牛粒吃过吧，吃起来很嫩，很Q，因为是注水牛肉。
有些小道消息爆料的老鼠肉什么的，过于猎奇，听听就好。所以说，大部分的肉可以保证是真肉，安全，只是不新鲜。
氢：你这么说，我也没有感到好受一点。
Adam：抱歉。
氢: 这么多不确定因素……越贵越好总没错吧？
Adam：很遗憾：贵的不一定好，便宜的不一定不好。
比如茶xx、xx烧仙草这类连锁茶饮，总部监管力度不够，各地门店就会选择本地更便宜的食材。比如日常用量最大的植脂末，假如说总部基地是10块钱一斤，在本地5块钱就行。
那像一些夫妻店，很讲究口碑的，很多都有独门秘方，靠秘方把生意做起来之后，就会用更好的食材，比如10块钱一份的麻辣烫，还真有可能是用骨头熬的汤。
这样就能赚到回头客，有时候有关部门来查，老顾客还能帮老板说话。