中秋与月饼,诞生于盛唐富宋的狂欢节和高级西点

2020-09-25 20:54:27 作者: 中秋与月饼,

宋·刘宗古《瑶台步月图》

即使在唐代初期,长安城也是“六街鼓歇行人绝,九衢茫茫空有月”,一派清冷寂寥的景象。到了盛唐,国家安宁,经济繁荣,宵禁不再被严格执行,中国百姓的夜市时代从此到来,据清人编撰的《唐两京城坊考》记载,长安夜市“昼夜喧呼,灯火不绝”。这也就是为何,赏月的诗歌在唐代才大量出现,而之前的魏晋时代却少有此类作品。

宋代是中国历史上唯一重商的朝代,城市商业之繁华在中国历朝历代中空前而绝后。据描绘北宋都城平民生活的《东京梦华录》记载,开封的夜市“直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝”。也正是在《东京梦华录》里,作为节庆的“中秋”第一次出现,并描绘了中秋之夜百姓通宵达旦饮酒狂欢的盛况。

宋·孟元老《东京梦华录》卷八

因此,基于大众玩乐消费而产生的中秋节,必然也只能源起于宵禁放松的唐代中后期,定型于商品经济繁荣且夜市生活多姿多彩的宋代,即使明清两代宵禁又起,这个节日依然被延续下来。

3.从丝绸之路而来

应节食品不会因某个节日而被发明,通常是该食品已经出现,基于某些原因与节庆相联系,被赋予某些含义后,从而与该节庆绑定。在《端午论粽》已讨论过应节食品的演变逻辑,本文不再赘述。

传统月饼模具 来源:中华古玩网

成为应节食品的月饼,其诞生的年代晚于中秋节。《东京梦华录》通篇记录了数百种点心小吃,并无月饼。彼时的中秋狂欢,主题是饮新酒(秋收后新酿的米酒),下酒的是水果、干果以及刚上市的螃蟹。

在描绘南宋临安(杭州)市民生活的《武林旧事》和《梦梁录》中,月饼作为面点一类出现。直到明代,它才正式拥有了中秋节食品的身份地位。

宋·吴自牧《梦梁录》卷十六

月饼源自何处?

显而易见的是,月饼所具有的符号化形式,诸如圆形花瓣、吉祥纹饰、祝福文字等等,都是中秋节所带来的,如果将这些符号去除,就是月饼的原始形态。从食品加工与食材的角度分析,月饼并非汉民族的传统点心,而是典型的外来食品。

现代的月饼种类很多,尤其在南方,品种和制作方式差异很大。最初月饼是什么形态和口味?其实只要看看各地最基础、大众化的月饼即可,最具代表性的,当属流行南北的传统五仁月饼。

五仁月饼 来源:腾讯网

从食品加工角度分析五仁月饼,这是一种以面粉为皮的馅饼,馅料为干果仁、豆沙等,口味重油重甜,采用烘焙技术加工。小麦粉、烘焙技术、干果、坚果、豆类、糖,所有这些元素都指向中国北方,如果溯源,多来自西域。

首先看食材。小麦是最晚进入中国的主食。虽然考古证据表明,至少在3000年前小麦已进入河西走廊,但直到唐宋时期,面粉才替代小米成为北方的主食。其次,大部分水果由西域传入的,尤其是果脯制作技术,由于气候等原因,至今也未曾在南方普及。至于坚果一类,如核桃、杏仁、腰果等,也都是在汉唐前后沿着丝绸之路传入的。

另一个决定性食材是糖。千百年来,糖一直是饮食中的奢侈品,中国传统的麦芽糖难以用于烹饪,蔗糖直到近一个世纪才成为百姓日常餐桌上可以消费得起食材。按史书记载,唐代初期,制糖法(红糖熬制技术)由从印度传入中国。

制作五仁月饼使用的食材 来源:AcFun

最后看烘焙技术。中餐烹饪技术博大精深,并以炒、蒸等技法独步世界,然而,中餐传统技法中没有烘焙(不同于中国传统的烤炙),这种烹饪形式是跟随面粉进入中国的,一直也没成为主流。