寿司有「江户三鮨」，荞麦面也有「砂场」、「更科」、「薮」这三间江户荞麦面的「御三家」。不过虽说荞麦面和寿司并列东京最具代表性的食物，最早却其实是喜爱京都文化的今川义元将之与茶道一起从京都引进到他的领地骏河国 （今天的静冈县）的。
今川义元后来在桶狭间之战败给织田信长，被毛利新助斩杀。今川义元死后，武田信玄联系德川家康，两家一起出兵消灭今川氏，经历一番混战德川家康于1585年开始统治骏河国，在丰臣秀吉移封德川家康到江户后，荞麦面也被町人带了过去。
而「砂场」之所以叫砂场源起于关西。本来在兴建大坂城时靠近放置砂石的地方，因而得名，在1751年才搬到了江户。砂场的特色是备有两种荞麦面，在更科粉中打入蛋黄，以热水搅拌，及使用最先筛出的一番粉或二番粉，加水搅拌成荞麦面。
其中1869年（明治2年）创业的「室町砂场」是炸虾蒸笼荞麦面「天ざる」的创始店，于1955年推出。而「赤坂砂场」则是在1964年（昭和39年）的时候，室町砂场的第三代，村松茂的弟弟村松龟次郎独立出来开的店。他们的第一代则是曾于庆应年间（1865年-1868年），于当时在江户掀起风潮的「糀町七丁目砂场藤吉」的「暖帘分け」。
「更科」则是信州的布商堀井清右卫门为其主公保科松平擀制荞麦面，在劝说之下，改名为太兵卫，以「信州更科荞麦处布屋太兵卫」的招牌在宽正元年（1789），于麻布永坂町的三田稻荷（高稻荷）开店。叫更科因为用更科产的荞麦，又称玄荞麦。更科是当时信州的更级郡，现在的长野县长野市的一部份。
这种荞麦用的是最先筛出的「一番粉」，又叫「更科粉」，用的是胚芽内层中心，颜色呈现高级感的白色，风味雅致，这样做出来的白色荞麦面称为「御膳荞麦」。现在位于麻布十番的「总本家 更科崛井」则由第八代接班。
至于「薮」则是以竹篓装荞麦面而出名。现在的名店「神田薮荞麦」是1880年（明治13年）的时候，承袭江户末期昵称为「団子坂薮荞麦」的「茑屋」所成立的。
而自「茑屋」分家的直系店除了神田薮荞麦外，还有1913年（大正2年）创业的「并木薮荞麦」（神田薮荞麦第一代老板堀田七兵卫的三男堀田胜三所开），以及1954年（昭和29年），并木薮荞麦第一代堀田胜三的三男堀田鹤雄所开的「池の端薮荞麦」，已于2016年歇业）。
以上三家荞麦面店则又合称「薮御三家」，是荞麦面御三家中唯一源于江户的一家。
薮系荞麦面的始祖是享保年间，开在现在东京丰岛区杂司谷的「薮の内爷がそば」。因为是位于离杂司谷祭拜安产与育儿之神鬼子母神的鬼子母神堂有一段路的树林中的农家，兼差卖荞麦面而得「薮」之名，当时也称为「杂司谷荞麦面」。
而不知道从什么时候开始「薮之内荞麦面」被简称为「薮荞麦面」。到了安永时期（1772～81），薮荞麦面已经可算是江户的特产了。而到了文政时期（1818～30）则更是兴盛。而上一段所说的「団子坂薮荞麦」，则是幕末时，来自于下野国（现在的栃木县）喜连川的武士三轮传次郎，在驹込団子坂（今东京都文京区千駄木），所开的的卖薮系荞麦面的店「茑屋」。
薮系荞麦面的特色是多次研磨出口感扎实的荞麦面，并以非常咸的酱汁着称，彷佛是要故意让食客不敢一下沾太多酱汁一般。荞麦面的面条只有最下面三分之一的部份沾上酱汁的吃法，就是从薮荞麦开始的。
不过目前所有可以看得到的中文版介绍有介绍到这间店的书，都翻成这间店酱汁很「辣」。这是因为关西人常常把「辣」跟「咸」都用「からい」来表示。而在描述酱汁的时候，关东人也会说「塩辛い」，所以才有这样的误解。
荞麦面由于比用小麦面粉所做的面条更容易煳，所以一定要赶快吃。因为虽然荞麦粉和面粉的主要成分都是蛋白质和淀粉，但是荞麦粉的蛋白质就算加了水也不会像面粉的面麸一样形成网状结构，也就是不会与其它粒子结合，而仅会膨胀。
此外，用面粉做面条时需要加盐来让面麸的网状结构更为紧实，使得面团有弹性、面条有弹性。荞麦粉的蛋白质则由于有三分之一都溶于水，因此只要加水让蛋白质溶化就会产生黏性。也就是说，只要加水，不需要任何其它原料，就可以轻易地让荞麦粉结合在一起。
