在《荡寇志》中，苟桓是早期猿臂寨的寨主。他因父亲与童贯交恶而受到株连，被无故下狱，幸得陈希真四处周旋才得以逃脱。苟桓脱险后，无处可去，带着弟弟投靠了父亲的旧部真详麟，随后又转投兰山县里正范成龙。此后，众人前往猿臂寨落草，共同推举苟桓为猿臂寨寨主。陈希真等人前往猿臂寨寻求帮助时，苟桓感念当年的救命之恩，三让寨主之位，成了寨中排位第三的头领。陈希真率领本部兵马对抗梁山期间，苟桓在攻城拔寨的过程中屡战建功，并在濮州之战中单挑船火儿张横、浪里白条张顺，最终将二人生擒。
根据书中的描述，苟桓，字武伯，河南卫辉人氏，北宋名臣苟邦达之子，战国名将苟变的后裔，在雷部三十六将中排第九位。他首次出场是在该书的第十三回。苟桓的父亲苟邦达曾是殿前都虞候，秉性纯良、刚直不阿，不畏权势、疾恶如仇，与奸臣童贯交恶。后来，童贯趁着辽国犯境的机会与心腹捏造罪证，在天子面前诬陷苟邦达通敌。天子震怒，不顾众臣求情，执意下旨将苟邦达绑缚闹市处斩。童贯害死苟邦达后，又唯恐武艺了得的苟桓兄弟伺机报仇，随即假传圣旨，将苟桓两兄弟投入大狱，苟邦达的夫人被迫自尽身亡。
苟氏兄弟做梦也没有想到，迫害自己的是奸臣童贯，将自己救出囹圄的却是另外的一位奸臣高俅。原来，闻听苟家的遭遇后，在东京潜居的陈希真痛心疾首，四处游走，设法营救，最终通过贿赂高俅，制造了苟氏兄弟中途逃脱的假象，才使苟桓兄弟侥幸脱险。苟桓逃脱后，见家破人亡无处容身，只好带着弟弟前去投靠父亲的旧部真详麟，随后三人又一同转投兰山县里正范成龙。在此期间，苟桓在范成龙的引荐下结识了东城防御使刘广，并得知陈希真为救兄弟二人脱险竟然用亡妻的风水宝地贿赂高俅的事情。苟桓痛哭流涕，遥望东京对天盟誓，誓死报答陈希真的救命之恩。苟桓等人躲到兰山县没多久，范成龙也因为父亲与奸臣交恶而受到迫害。无奈之下，众人只得前往猿臂寨落草，并共同推举苟桓为猿臂寨寨主。
后来，陈希真、刘广落难，决定前往猿臂寨寻求帮助。苟桓得知恩人来投的消息激动不已，命弟弟苟英亲到渡口为恩人牵马执鞭，自己则身穿青衣，率领山寨大小头领及兵马倾巢而出，在寨外五里处手擎香炉夹道跪迎，并用八抬大轿将陈希真抬回山寨。众人在山寨坐定后，苟桓谨记当年许下的誓言，诚心让出寨主之位，但陈希真无论如何也不肯接受。苟桓两次让位未果后，第三次竟然以性命相逼，迫使陈希真成了猿臂寨寨的寨主，而苟桓则成了寨中排位第三的头领。
此后，苟桓在陈希真的带领下，率部抵御梁山期间屡战建功。猿臂寨兵马三征兖州时，苟桓奉命驻守山寨，在此期间挫败了梁山偷袭猿臂寨的阴谋，率部在新柳城击溃了智多星吴用率领的梁山兵马，战后以功被朝廷任命为兵马都监，协助总管刘广镇戍兖州。陈希真率部收复濮州时，苟桓大显神威，单挑梁山的船火儿张横和浪里白条张顺。
当时，陈希真率领大部在濮州城外二十里处与豹子头林冲对阵，命刘广与苟桓等人率部自清水溪绕至濮州城下强攻城池。刘、苟二将到达城下后，刘广率部三面攻城，苟桓率部绕至南门外的魏河渡口截断其归路。守将张横、张顺率部奋力备御，但终究抵挡不住刘广的强大攻势，最终只得带着残部出南门向魏河仓皇逃窜。
二人将近渡口时，忽听一号炮响，从路边的树林中杀出一队兵马，苟桓横刀跃马拦住去路，三人各持兵刃展开了一番恶战。张横、张顺本就是手段了得的梁山名将，如今又是生死之战，自然百倍精神、狠命相搏。幸好苟桓的实力不弱，三人三马在场中杀得团花簇锦、险象环生。双方大战了四十几个回合后，苟桓用拖刀计先败张顺，后败张横，最终将二人生擒活捉。官军平定梁山后，苟桓以战功被朝廷授予河北镇抚将军、怀化伯等职。