地大物博的中国,各地月饼也大不同

2020-10-01 17:16:39 作者: 地大物博的中

“五仁月饼”是全民公敌,“肉月饼”爱的爱死,恨的恨死。每年中秋,月饼的口味问题都会引起全民大讨论。实际上,大不同的不仅仅是月饼的馅料,它的饼皮、做法甚至大小,都会随着地区的变化而呈现出截然不同的面貌。澎湃新闻私家地理找到了四位来自祖国大江南北,不同地区的居民,让他们来各自谈谈自己家乡的月饼,记忆中的风味。

天津月饼

我从小吃两种月饼,一种是广式月饼,这种送礼比较多。而自家会买来吃的,主要就是桂顺斋的月饼。

百果馅儿的桂顺斋月饼

桂顺斋是天津老字号回民点心店,到了中秋节,许多天津人都会去那里排队买月饼。和广式的不同,桂顺斋卖的是传统京式月饼,壳子比较硬,采用香油(芝麻油)和面。在天津,还有四远香,大桥道这样的老字号卖传统月饼。据我母亲说,天津还有一家名叫祥德斋的回民点心店,月饼很出名,当年,她在胡同里就能闻到香油的味道。虽然现在这家店还在,但已经搬到了郊区,点心的存在感大不如前。

传统月饼常见的馅儿有山楂(红果)、豆沙、百果、伍仁,还有一种最普通的是糖馅儿,叫自来红、自来白,里面除了白糖,还有小的冰糖块,嚼起来咯吱咯吱的。

不过,最有节庆气氛的当属百果馅儿,里面有各种各样的果料,没有定规,比如青丝红丝,圆肉、橘饼、瓜条。有一种说法,就是百果馅儿里没有仁,伍仁月饼里没有果。其实百果馅儿里是会有白芝麻或是瓜子仁这样的“仁”的。我也最喜欢吃百果馅儿的月饼,不爱吃伍仁月饼,嫌它口感太干。

这些馅料的月饼供应期都比较长,但桂顺斋有一种大月饼,是只有在中秋期间才有。这种大月饼小的直径也可以有30厘米,大的重达2.5公斤一只,价格350元,需要预定。由于太大,大月饼里都会插一根竹签固定,防止月饼散掉。

这种大月饼重达数斤

大月饼的馅儿是加强版的百果馅儿,叫做八珍。其实就是果料用得更多,有些果料只有大月饼才能用,因为它个大,可以塞一整只的金桔进去。

还有一种翻毛月饼,皮儿类似鸡蛋糕的皮儿,深棕色,上面点一个红点。馅儿都是软馅儿,比如山楂、豆沙,等等,因为比较低油低糖,所以又叫改良月饼。

麻饼也是月饼的一种,它的面皮和翻毛月饼差不多,稍微硬一些,面上撒一些芝麻。

这些月饼虽然不像大月饼一样只在中秋期间供应,但也只有天凉后才能买到。

这些年欣乐月饼也比较受欢迎,它的总店在南市食品街附近,中秋时会排长队,性价比可能是一个重要因素。

过去有的天津人人家还有自己的月饼模子,有的会自己烤月饼,有的拿到点心店,让店里帮忙做。

潮汕朥饼

讲述人:林先生 酒店管理 60后

潮汕朥饼的历史很有讲究,而且和当年潮州城抗元的历史有关。八月十五那天,家家户户拜月娘的供桌上都多了一盘朥饼,朥饼底下垫着一张白纸,上面写了个“杀”字,请元兵吃朥饼时,一看到“杀”字,男女老少就拿起手中的各种各样的东西,比如烛台等等,杀掉元兵。

朥饼

朥饼的原料很简单,饼皮用上好的精面粉,加上猪油和麦芽糖做成,而且要用潮州本地猪的猪油,饼皮要起酥,做得好了,饼皮很薄,非常娇嫩,入口即化,吃起来很舒服。朥字指的就是猪油。

朥饼的馅主要有芋泥、乌豆沙、莲子等等。把馅料打成泥之后,再加上猪油和糖去熬,要把水分熬干,糖和油融合在一起,这样馅料也可以保存很久,不会发霉。传统的潮式朥饼都会盛在陶制大水缸里埋于地下,以前要一年, 现在也要存两个月。存够时间,吃起来会有一种甘甜,吃起来冰冰凉凉的,很舒服。

朥饼是用烤箱烤出来的,烤好后正反面还要盖上红色的印子,然后下面订上一张纸。这张纸可以防止猪肉渗透,也是为了纪念当初抵抗元兵的历史。

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