消费日报网讯（路凯 马永和）这个新年，你喝酱酒了吗？
对广阔爱酒人士来说，就算没喝过酱酒，至少也有所耳闻。跟着近年来国人消费晋级和健康喝酒理念的遍及，以茅台、郎酒、云门为代表的酱酒企业强势兴起，全国上下掀起一片“酱香热”。在全国白酒销量全体下滑的大布景下，酱酒的销量却在日新月异，二零二零年出售收入达1550亿元，同比添加14%。
在这个金牛之年，酱酒究竟有多牛呢？
新年前夕，贵州茅台股价一度打破2600元大关，市值打破3.25万亿，超过了工行、招行、中行三家银行A股市值的总和，贵州茅台也因而成为我国资本商场最炙手可热的超级白马股。
2021年2月17日，茅台集团的总工程师、首席质量官王莉入围我国工程院增选院士名单，马上引发许多社会评论。不论王莉是否有资历中选代表我国科技最高荣誉的国家院士，茅台酱酒巨大的社会影响力都可见一斑。
那酱酒究竟有什么法力？为何整个社会都对其趋之若鹜？今日咱们就从酱酒的工艺和品牌下手，谈谈酱酒的究竟牛在何处，作为顾客又该怎么辨认这其间的好坏。
论酱酒，坤沙碎沙，大相径庭
酱酒被誉为“白酒中的贵族”，相较于其他香型的白酒，它的酿制本钱高，酿制周期长，因而价格遍及不廉价，在口感上也跟其他香型有很大不同。曩昔国人生活水平较低，一般人没有条件喝酱酒，只听过许多关于国酒的传说。现在国人有钱了，开端试着喝酱酒，乍一进口还有些喝不惯，觉得那滋味有点“怪”。但喝过几回之后就不同了，会不自觉地对那股浓醇的酱香之气而入神，再喝其他酒就变得寡淡无味了。
但是对许多没喝过酱酒或刚触摸酱酒的人来说，却往往有这样一种误解，觉得那些像茅台这样的大牌名酒只是卖个名望，在商场上一千多和一百多的酱酒并没有本质区别，所谓口感的好坏只是个见仁见智的形而上学问题。
要搞清这个问题，咱们先要了解一下酱酒的酿制工艺，从“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“窜沙”这几个酱酒工艺术语说起。
现代意义上的酱酒起源于赤水河畔，这几个工艺术语则源于贵州方言。“沙”并非咱们一般了解的“沙子”，而是指酱酒的首要酿制质料“高粱”；“坤”是方言音译过来的，也做“捆”，是“完好”的意思。所谓“坤沙”，便是指完好的高粱粒，在茅台镇也叫“捆籽”。事实上，坤沙酱酒在出产时质料依然会有20%左右的破碎率，并非一切质料都坚持完好，由于有破碎才干更好地带动发酵。
坤沙工艺出产周期较长，一年为一个出产周期，分为七次取酒，业界常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”，说的便是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。质料通过深度发酵后酿制出的酱香更加浑厚，酒体层次更加细腻，具有越陈越香的特征。坤沙工艺出酒率较很低，一般五斤粮食只能出一斤酒，酿出原酒之后还需陈放三年以上，然后进行二次勾调，才干够上市出售。在商场上，飞天茅台用的便是这种坤沙工艺。在北方的酱酒企业中，几十年来一向师从茅台的云门酱酒相同选用坤沙工艺。
所谓“碎沙”，是指被碾碎的高粱，将原材料百分百破碎，打磨成粉状，然后进行发酵。碎沙酒的出产周期相对较短，出酒率高，不需求严厉的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，不需求长时间窖藏。碎沙酒相对于坤沙酒来说酱香单薄了许多，酒体层次感也较为单一。高质量的碎沙酒可以独自勾调出售，质量一般的一般和坤沙混合勾调后再进行出售。这种工艺被大部分中档小有名望的酱酒企业所运用。
所谓“翻沙”，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢掉的酒糟，再参加一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”出产周期短，出酒率高，质量差。这样的酒只是比酒精酒多一点酱味，本身不具有太多经济价值，工艺操控欠好还会呈现苦、糊等邪杂味。市面上大都几十元的低端酱酒，根本都选用这种工艺酿制。