酱酒虽好,也要给懂的人喝

2021-02-26 10:39:37 作者: 酱酒虽好,也

消费日报网讯(路凯 马永和)这个新年,你喝酱酒了吗?

对广阔爱酒人士来说,就算没喝过酱酒,至少也有所耳闻。跟着近年来国人消费晋级和健康喝酒理念的遍及,以茅台、郎酒、云门为代表的酱酒企业强势兴起,全国上下掀起一片“酱香热”。在全国白酒销量全体下滑的大布景下,酱酒的销量却在日新月异,二零二零年出售收入达1550亿元,同比添加14%。

在这个金牛之年,酱酒究竟有多牛呢?

新年前夕,贵州茅台股价一度打破2600元大关,市值打破3.25万亿,超过了工行、招行、中行三家银行A股市值的总和,贵州茅台也因而成为我国资本商场最炙手可热的超级白马股。

2021年2月17日,茅台集团的总工程师、首席质量官王莉入围我国工程院增选院士名单,马上引发许多社会评论。不论王莉是否有资历中选代表我国科技最高荣誉的国家院士,茅台酱酒巨大的社会影响力都可见一斑。

那酱酒究竟有什么法力?为何整个社会都对其趋之若鹜?今日咱们就从酱酒的工艺和品牌下手,谈谈酱酒的究竟牛在何处,作为顾客又该怎么辨认这其间的好坏。

论酱酒,坤沙碎沙,大相径庭

酱酒被誉为“白酒中的贵族”,相较于其他香型的白酒,它的酿制本钱高,酿制周期长,因而价格遍及不廉价,在口感上也跟其他香型有很大不同。曩昔国人生活水平较低,一般人没有条件喝酱酒,只听过许多关于国酒的传说。现在国人有钱了,开端试着喝酱酒,乍一进口还有些喝不惯,觉得那滋味有点“怪”。但喝过几回之后就不同了,会不自觉地对那股浓醇的酱香之气而入神,再喝其他酒就变得寡淡无味了。

但是对许多没喝过酱酒或刚触摸酱酒的人来说,却往往有这样一种误解,觉得那些像茅台这样的大牌名酒只是卖个名望,在商场上一千多和一百多的酱酒并没有本质区别,所谓口感的好坏只是个见仁见智的形而上学问题。

要搞清这个问题,咱们先要了解一下酱酒的酿制工艺,从“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“窜沙”这几个酱酒工艺术语说起。

现代意义上的酱酒起源于赤水河畔,这几个工艺术语则源于贵州方言。“沙”并非咱们一般了解的“沙子”,而是指酱酒的首要酿制质料“高粱”;“坤”是方言音译过来的,也做“捆”,是“完好”的意思。所谓“坤沙”,便是指完好的高粱粒,在茅台镇也叫“捆籽”。事实上,坤沙酱酒在出产时质料依然会有20%左右的破碎率,并非一切质料都坚持完好,由于有破碎才干更好地带动发酵。

坤沙工艺出产周期较长,一年为一个出产周期,分为七次取酒,业界常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”,说的便是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。质料通过深度发酵后酿制出的酱香更加浑厚,酒体层次更加细腻,具有越陈越香的特征。坤沙工艺出酒率较很低,一般五斤粮食只能出一斤酒,酿出原酒之后还需陈放三年以上,然后进行二次勾调,才干够上市出售。在商场上,飞天茅台用的便是这种坤沙工艺。在北方的酱酒企业中,几十年来一向师从茅台的云门酱酒相同选用坤沙工艺。

所谓“碎沙”,是指被碾碎的高粱,将原材料百分百破碎,打磨成粉状,然后进行发酵。碎沙酒的出产周期相对较短,出酒率高,不需求严厉的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完,不需求长时间窖藏。碎沙酒相对于坤沙酒来说酱香单薄了许多,酒体层次感也较为单一。高质量的碎沙酒可以独自勾调出售,质量一般的一般和坤沙混合勾调后再进行出售。这种工艺被大部分中档小有名望的酱酒企业所运用。

所谓“翻沙”,是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢掉的酒糟,再参加一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”出产周期短,出酒率高,质量差。这样的酒只是比酒精酒多一点酱味,本身不具有太多经济价值,工艺操控欠好还会呈现苦、糊等邪杂味。市面上大都几十元的低端酱酒,根本都选用这种工艺酿制。

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