人造肉终极十问:减肥食品?小心!越香的人造肉热量有可能越高

2021-04-20 14:06:30 作者: 人造肉终极十

作者:中国植物肉公司星期零联合创始人 刘抒曼

人造肉终极十问:减肥食品?小心!越香的人造肉热量有可能越高(图片来源:星期零植物肉产品)

从硅谷健康素食、肯德基的植物鸡块、再到国内某知名火锅店大豆素肉制品“人造肉味伴侣”的推出, “人造肉”的概念一经提出便火爆全球,凭借其健康环保的标签逐步占据了市场的一席之地,但是人造肉是否真的健康环保?人造肉是否安全?为什么人造肉比真肉贵?我们平时吃过哪些食品其实是人造肉?腾讯新闻策划人造肉十问十答篇将为您解密。

Q1:人造肉是什么?是什么原料做的?其生产制作有什么技术含量?

虽然大部分人表示听说过人造肉,但多数人还是会将其与传统素肉混为一谈。人造肉包括植物肉和细胞肉。

目前主流的人造肉是“植物肉”,是以植物蛋白(大豆、豌豆、花生、小麦、海藻等),植物油(椰子油等)及辅料(红甜菜、魔芋、香辛料、植物胶体等)为主要原料,经特定加工技术使其具有传统肉类风味、质构、形态等特征的食品。比如麦当劳、汉堡王销售植物肉汉堡,喜茶销售的植物肉三明治,这些都是以植物原料为材料的人造肉食品。

而细胞肉是通过生物工程培养动物的肌肉细胞而成,其原理是先从动物体内抽取干细胞,再放进试管或培养皿上让其分裂生长,最后产生肌肉组织。细胞肉的生产处于生物医药和食品科技之间,从供应链到监管,都还在探索阶段,目前世界范围内没有商业化的细胞肉产品。

植物肉的生产是一条很长的链,如果从一颗黄豆算起到最终的植物肉成品制成,中间经过了数个加工步骤,重要的包含萃取、分离、挤压(干法/湿法)、拉丝、混合、调味、塑形等步骤。在这条长链上,不同公司有自己的特长,比如:通过发酵技术去除豆腥味;通过分子感官技术模拟真肉的美拉德反应,无需使用香精即可形成与真肉媲美的香气和味道;使用转基因酵母生产血红蛋白铁,以模拟动物肉的血腥味和血色等等。(PS:下文以“植物肉”为主做相关回答)

Q2:前段时间,某知名火锅店将部分门店的牛肉粒换成了一种大豆素肉制品“人造肉味伴侣”,这是不是就是人造肉?中国很多传统的素食,比如素鸡素鹅等,跟现在流行的人造肉有什么区别?

该火锅店的“人造肉味伴侣”也可以视为人造肉。因为牛肉粒成本的上涨,其推出的人造肉伴侣产品主要原料为大豆。

传统素肉只是初步模仿了动物食品的形状及口感。与之相比,植物肉的质地、口感、色泽和口味都更接近真肉,甚至还会模仿血色。另外植物肉也更注重营养及健康,比如蛋白质含量更高,饱和脂肪酸更低,减少添加剂的使用,甚至不添加香精。

人造肉终极十问:减肥食品?小心!越香的人造肉热量有可能越高图片来源:商业周刊/中文版《2021年中国植物肉行业洞察白皮书》

Q3:人们对肉的形容词往往是“香喷喷的”,人造肉口感也是一样的吗?烹饪方式跟真肉会有什么区别?

植物肉也可以是“香喷喷的”,比如利用分子感官技术从植物中筛选出似肉的氨基化合物和糖分子,在高温烹饪时模拟真肉的美拉德反应,即可形成与真肉媲美的香气和味道。真肉的烹饪方式千差万别,比如猪里脊肉跟五花肉的烹饪方式就不同,如果笼统来对比,植物肉跟真肉的烹饪方式上大致相似,只是可能在一些烹饪参数上有不同——比如烹饪温度不需要那么高,烹饪时间会短一些。

Q4:人造肉是否安全?能不能作为减肥食品?

相比市场上售卖的动物肉,植物肉不含抗生素、胆固醇,且细菌、病毒感染等风险均更低,相对是更安全的。2020年12月,中国食品科学技术学会发布《植物基肉制品》团体标准,规定了植物肉制品的基本要求、检验规则、判定规则、包装、运输和储存等,这标志着植物肉行业已有国家认可的行业标准,安全保障也相应提高。

值得一提的是,植物肉不等同于减肥食品,甚至有的植物肉热量会更高。所有的植物肉都有的特点是含膳食纤维和零胆固醇,但总热量和脂肪含量,不同公司的产品有所不同。有的公司为了追求更接近于动物肉的口感,会在产品中添加类似比例的植物油,油脂高的植物肉会更润更香,但这也意味着更高的热量。

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