作者：中国植物肉公司星期零联合创始人 刘抒曼
（图片来源：星期零植物肉产品）
从硅谷健康素食、肯德基的植物鸡块、再到国内某知名火锅店大豆素肉制品“人造肉味伴侣”的推出， “人造肉”的概念一经提出便火爆全球，凭借其健康环保的标签逐步占据了市场的一席之地，但是人造肉是否真的健康环保？人造肉是否安全？为什么人造肉比真肉贵？我们平时吃过哪些食品其实是人造肉？腾讯新闻策划人造肉十问十答篇将为您解密。
Q1：人造肉是什么？是什么原料做的？其生产制作有什么技术含量？
虽然大部分人表示听说过人造肉，但多数人还是会将其与传统素肉混为一谈。人造肉包括植物肉和细胞肉。
目前主流的人造肉是“植物肉”，是以植物蛋白（大豆、豌豆、花生、小麦、海藻等），植物油（椰子油等）及辅料（红甜菜、魔芋、香辛料、植物胶体等）为主要原料，经特定加工技术使其具有传统肉类风味、质构、形态等特征的食品。比如麦当劳、汉堡王销售植物肉汉堡，喜茶销售的植物肉三明治，这些都是以植物原料为材料的人造肉食品。
而细胞肉是通过生物工程培养动物的肌肉细胞而成，其原理是先从动物体内抽取干细胞，再放进试管或培养皿上让其分裂生长，最后产生肌肉组织。细胞肉的生产处于生物医药和食品科技之间，从供应链到监管，都还在探索阶段，目前世界范围内没有商业化的细胞肉产品。
植物肉的生产是一条很长的链，如果从一颗黄豆算起到最终的植物肉成品制成，中间经过了数个加工步骤，重要的包含萃取、分离、挤压（干法/湿法）、拉丝、混合、调味、塑形等步骤。在这条长链上，不同公司有自己的特长，比如：通过发酵技术去除豆腥味；通过分子感官技术模拟真肉的美拉德反应，无需使用香精即可形成与真肉媲美的香气和味道；使用转基因酵母生产血红蛋白铁，以模拟动物肉的血腥味和血色等等。（PS：下文以“植物肉”为主做相关回答）
Q2：前段时间，某知名火锅店将部分门店的牛肉粒换成了一种大豆素肉制品“人造肉味伴侣”，这是不是就是人造肉？中国很多传统的素食，比如素鸡素鹅等，跟现在流行的人造肉有什么区别？
该火锅店的“人造肉味伴侣”也可以视为人造肉。因为牛肉粒成本的上涨，其推出的人造肉伴侣产品主要原料为大豆。
传统素肉只是初步模仿了动物食品的形状及口感。与之相比，植物肉的质地、口感、色泽和口味都更接近真肉，甚至还会模仿血色。另外植物肉也更注重营养及健康，比如蛋白质含量更高，饱和脂肪酸更低，减少添加剂的使用，甚至不添加香精。
图片来源：商业周刊/中文版《2021年中国植物肉行业洞察白皮书》
Q3：人们对肉的形容词往往是“香喷喷的”，人造肉口感也是一样的吗？烹饪方式跟真肉会有什么区别？
植物肉也可以是“香喷喷的”，比如利用分子感官技术从植物中筛选出似肉的氨基化合物和糖分子，在高温烹饪时模拟真肉的美拉德反应，即可形成与真肉媲美的香气和味道。真肉的烹饪方式千差万别，比如猪里脊肉跟五花肉的烹饪方式就不同，如果笼统来对比，植物肉跟真肉的烹饪方式上大致相似，只是可能在一些烹饪参数上有不同——比如烹饪温度不需要那么高，烹饪时间会短一些。
Q4：人造肉是否安全？能不能作为减肥食品？
相比市场上售卖的动物肉，植物肉不含抗生素、胆固醇，且细菌、病毒感染等风险均更低，相对是更安全的。2020年12月，中国食品科学技术学会发布《植物基肉制品》团体标准，规定了植物肉制品的基本要求、检验规则、判定规则、包装、运输和储存等，这标志着植物肉行业已有国家认可的行业标准，安全保障也相应提高。
值得一提的是，植物肉不等同于减肥食品，甚至有的植物肉热量会更高。所有的植物肉都有的特点是含膳食纤维和零胆固醇，但总热量和脂肪含量，不同公司的产品有所不同。有的公司为了追求更接近于动物肉的口感，会在产品中添加类似比例的植物油，油脂高的植物肉会更润更香，但这也意味着更高的热量。