粤菜师傅∣林中文:冼沙鱼丸变“妃子笑”,让莞味年轻有活力

2020-12-11 12:00:10 作者: 粤菜师傅∣林

来历:东莞时刻网-i东莞

一串鲜红的荔枝错落有致地躺在天青色水滴盘里,颜色浓郁的果实间装点几片青绿的树叶。东莞十二月也有这么新鲜的荔枝?

你咬一口就知道它仅仅长着荔枝的外表:脆米进口是炸物特有的香,包裹着里边弹牙鲜甜的鱼肉馅,哇,还会爆汁!淡淡的麻辣味汤汁盈满口腔。

这一道名为“妃子笑”的美食的确能让门客会心一笑!

这是粤菜厨师林中文依据东莞冼沙鱼丸开发的新菜,他说:“年青人不像老一辈,寻求口味清淡。所以现在想要更多年青人承受传统粤菜,咱们就要想点办法让这些传统美食变得更美丽,口味更丰厚。”

本年4月,广东省林中文粤菜师傅大师作业室建立,作为东莞为数不多的省定“粤菜师傅”大师作业室,这儿不仅供林中文团队研讨食材、研制新菜,还承担着以师带徒的培育使命,开掘传统特征饮食文化,供给技术交流及菜品研制。

这儿有许多年青的面孔,他们在后厨里和多年前的林中文相同,从打荷做起,而林中文便是他们的教师,要求严厉却情绪温文,期望将粤菜莞味薪火相传。

走进后厨的一刻

立志做“主厨”

2013年获第七届全国热菜烹饪大赛铜奖;2014年获广东首届十大南粤厨王称谓;2015年获国际粤菜厨王大赛金奖;二零一八年获“东莞市30年酒店餐饮业特别勋绩人物”;二零一九年获“二零一九年度南粤厨王杰出贡献人物”称谓……

林中文师傅

1997年,21岁的林中文为了“混口饭吃”走进寮步帝皇海鲜大酒店,其时的他看到了主厨在厨房威风八面地掌控大局,就立志今后也要做主厨。他没有想到二十多年后的自己能取得这么多荣誉,还能具有自己的粤菜师傅大师作业室。

初入后厨打荷,他懵懵懂懂:“那时候真没人带,要自己多学多看肯下功夫,否则就被筛选了。”他回想自己初入厨房的囧事:“师傅叫我递给他个马斗(后厨用来装佐料、配菜、食材的不锈钢碗),我给了他一把刀,师傅气得拿勺子敲我……”

林中文说自己那时的作业便是给师傅们打下手,有时候一个人要服务两三个师傅,为他们预备食材,递佐料,放餐具……忙起来也是顷刻不断。

冰沙豆皮鸡

林中文说,那时候的师傅都很严厉,学徒也比较听话。烹菜间歇,他人都在歇息,林中文就一直在师傅身旁侍立,看看师傅有没有叮咛。

问他有没有被师傅骂过?他答:“当然有,骂你便是教你。”他笑着告知记者,正是得益于这样的阅历,让他能在入行之初就把握了厨房的各种流程,学会了统筹安排。

好学勤问

还爱研讨

打荷之后林中文来到西湖大酒店做砧板,随后进入花园粥城做炒锅。在这儿一待便是近二十年,从后锅岗位做到了公司菜式研讨所所长。

他说自己在炒锅前的日子是很有热心的:那里温度高、他的爱好也浓。常常会研讨哪些师傅的出品好,想一想为什么,再去讨教。

林师傅告知记者,对广东人而言,一碟菜炒得好不好吃,就看它够不够“镬气”。当一碟小炒热腾腾地上来时,我们赞,“香”!这儿的“香”不是调味料的香,而是“镬气”把食物快速逼熟的香。“镬气”也是火候到了的意思,为此他也下了不少功夫。

林师傅在制造照料

比方有个师傅的芹菜炒牛肉特别受欢迎,他就去研讨,“我发现和我们遍及用滑油的办法炒,寻求滑嫩不同,这个师傅的牛肉双面金黄微焦,香中有嫩,下酒下饭都很不错。”林师傅研讨之后发现,原来是需要来一个“猛火”加温,快速封住肉的外表,表皮更香的一同不让肉汁丢失。

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