关于餐饮职业来说，刚刚曩昔的二零二零年十分值得回味。新年伊始，为了以多视点愈加实在的复原我国餐饮职业二零二零年的全貌，客如云特邀连锁餐饮大咖组成顾问团，以从业者的实际视角来映射职业的不同旁边面，并结合客如云《2020-2021我国餐饮运营参数蓝皮书》(以下简称：《蓝皮书》)的内容，描绘出我国餐饮的完好相貌。带着这样的等待，客如云大数据中心比照格比萨董事长赵志强进行了深化访谈，下面是本次访谈实录。
2021年1月19日的北京不是太冷，没有厚重的乌云，但仍有雾霾，比较前段时间一向继续的低温、劲风天，这样的气候现已好太多了，好像也一如许多餐饮老板在二零二零年的阅历和现在的心境。在比格比萨望承公园店，咱们见到了它的创始人、董事长赵志强，这位自助连锁餐饮品牌的“老将”、我国本乡比萨领军者看起来心境还不错，坚持着一位老练企业家的特有沉稳与漠然。
比格比萨创始人赵志强
在接下来的时间里，赵志强向咱们介绍了比格比萨二零二零年的运营状况，以及面临困难采纳的许多应对办法和活跃测验，并结合客如云《2020-2021我国餐饮运营参数蓝皮书》中的内容，谈了自己对我国餐饮职业未来走势的观念，也为咱们供给了许多专业视点的考虑。
开展最快的一年，但全体赢利亏本
客如云《蓝皮书》中说到，新一线城市及下沉商场在康复期间爆宣布潜在消费需求，尤其是下沉商场的餐饮业显现出更坚强的生命力，餐饮职业商场和大品牌下沉已成常态，这一点也比较契合比格比萨的实际状况。
赵志强向咱们介绍，比格比萨二零二零年原方案新增80家店面，但受疫情影响，新开门店38家，不过即便如此，一年开店38家也是比格迄今为止开展最快的一年，截止现在，比格共有150家店，其间有近100家的直营店，50家左右的加盟店。
客如云《蓝皮书》关于商场下沉的剖析，在比格比萨身上得到了进一步验证。在谈到2021年方案时，赵志强表明，比格比萨的方针是新开70-80家门店;区域散布上，华中会多一些，如郑州、西安、南京、长沙、武汉、西安，华北地区则首要会集在北京和河北。
“下沉商场十分好，比格也比较受下沉商场的欢迎，可是下沉商场对拓宽的布局和办理上、以及相对区域的规划上有必定约束。现在仍是以二线和三线做首要的拓宽，二三线的商场拓宽的数量差不多了之后再往下沉商场去做。”赵志强在这儿介绍的十分具体。
而餐饮职业究竟是十分重视营收的，在提及比格二零二零年全年的营收状况时，赵志强也十分坦白的向咱们做了介绍。依据他的描绘，比格比萨在上一年可谓是好事多磨：6月、十二月两轮部分疫情重复，和正常的峰谷周期替换叠加影响，使得比格比萨在二零二零年全年营收动摇十分大，5月份单月刚康复到同期水平，6、7月份又面临下降;8、9月份渐渐复苏，但9月份又到了消费的低峰期，而国庆期间则达到了历年最高;11、十二月又差不多挨近同期水平，成果十二月下旬又再次受到影响。从全体来看，与二零一九年比较，二零二零年营收下降20%-30%左右。
“全体赢利是亏本的……”不过即便如此，根据对大环境的判别，赵志强比照格比萨2021年的预期仍持慎重达观情绪。
开源节省多方测验，二零二零年以康复客流为主
面临晦气因素的冲击，比格也显现出了一个老牌餐饮企业的定力，在应对冲击方面，经过赵志强的介绍，咱们能明晰的整理出节省和开源两条头绪。
首先在本钱上，餐饮企业面临的房租、质料和人力本钱的“三高”，比格比萨相同不能防止，因而精细化运营就成为取胜要害，这一点相同契合客如云《蓝皮书》中的剖析。作为大品牌，比格比萨面临甲方时有较强的议价才干，因而许多店面都谈下了30%的降租;不过在质料方面，比格则坚持以确保质量为主，食材并没有做大的调整，仅仅对受到影响的进口食物挑选了本乡化的代替;一起，选用顶峰时组织小时工等办法来进步人效等等，经过多种手法操控本钱。